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制作酱料的基本材料
  盐
  一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候,大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说,盐是用来提味,放一点点盐,就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料,加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”,破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时,也可以放一点盐,这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕,甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是,如果调酱料时用的是酱油,这时要避免用盐或少用盐,以免调出来的酱料过咸。
  甜辣酱
  甜辣酱是老少咸宜的流行酱料,可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物,就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激,所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口,但是辣味留在口腔的时间较久,等到甜味过后,就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱,甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低,咸味则可以突显甜味,例如一样甜的酱,在没加辣以前你觉得甜得刚好,加辣之后,就会觉得没那么甜,甚至有点水水的感觉,可是只要再加进一点盐,甜味又会突显出来,感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱,但除了甜和辣以外,咸味的调和也很重要。
  糖
  调制酱料时,糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话,*好用白糖(红白糖),因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香,可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮,白糖的效果会比较好,因为容易溶解。至于果糖,*常被用来加在一些水果调制的酱料里,比如酪梨酱或是苹果酱等,因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料,比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重,所以当食物需要光亮色泽时,*好用麦芽糖来调制酱料,比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料,利用麦芽糖的光泽和黏性,让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式,大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖,就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味,*好用白糖。如果想表达出水果风味,*好用果糖,依此类推。所以用哪一种糖来调酱料,是很容易判断的。
  甜酒酿
  甜酒酿是用米发酵成的,也是一种胶状的酒母,可以用它来酿酒。在烹调上,甜酒酿的功能和米酒差不多,它可以去腥,也可以增加蔬菜的甜味,所不同的是,甜酒酿的味道更香,而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质,所以加酒酿调制的食物,会有一股酒香以及淡淡的酸味,而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴,其实在腌酱菜的时候加一点酒酿,也是非常不错的做法,可以让酱菜更加香甜可口。
  甜面酱
  甜面酱主要是拿来拌干面用的,为了增加口感,一般会和豆干丁一起拌炒,就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒,则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样,甜面酱只要稍加变化,马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁,都可以考虑使用甜面酱调制。
  沙茶酱
  沙茶酱是用扁鱼、蒜、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中,吸收了很多油,而且装罐之后,油分慢慢分离出来,所以愈新鲜的沙茶酱,看起来油分比较少,不新鲜的沙茶酱油都分离出来了,所以看起来油比较多。尤其已经打开过的沙茶酱,因为保存环境不同,所以就算使用期限相同,保存的状况还是不一样。在使用期限内,如果大部分油都分离出来,可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味,就算还没到使用期限,*好还是不要用,因为那表示沙茶酱已经开始变质了。
  味精
  现代人说到味精,大都敬而远之,其实在酱料国度里,味精还是被大量使用的,只不过所使用的味精从传统的化学味精,转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可,因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之,需要熬煮的酱料,才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话,可以加入少许冰糖,和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料,也可以有同样的效果。
  麻油、香油
  麻油分为白麻油和黑(胡)麻油,白麻油是白芝麻提炼而来,一般调味用的香油,就是白麻油和色拉油稀释而成的,称为小磨香油,常用在一道菜完成的时候滴几滴增加香味,或者是用来拌菜,因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善,而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善,两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡麻油则是黑芝麻提炼而成,属性较热,一般做进补用。
  红辣椒酱
  红辣椒酱算是*正统的辣酱,我们平常所称的辣椒酱就是这种。它的制作方法也非常简单,首先把红辣椒清洗干净、擦干,然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱因为辣味较强,且没什么香气,所以感觉比较粗糙。但也因为味道单纯,所以当我们调制酱料的时候,不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时,红辣椒酱就成了非常不错的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味,在选择的时候还是尽量以没有调味的*好。
  西红柿、番茄酱
  西红柿在西方菜中,包括意大利菜、墨西哥菜等,都是经常使用到的调料,相反地,国人就比较常用番茄酱。这是因为西方菜品习惯把西红柿当作调理蔬果,而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味,有提鲜的作用,同时也可以缓和其他调料对舌头的刺激,只要在酱料中加进西红柿,就不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。至于番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味,所以西红柿本身的风味反而不明显,在酱料中使用番茄酱,*主要是为了制造酱料的浓稠感,其次是为了调色。红红的酱色,总是可以让人胃口大开。
  面粉
  面粉是西方人用来勾芡的粉,和大米粉、淀粉一样,可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如大米粉、淀粉那么黏稠,不过它不容易还水,也就是勾芡之后,水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤,如果用面粉勾芡,隔天看还是浓汤的样子,如果用其余的粉勾芡,就容易分离成有一层较浓的羹和另外一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式菜品中才用,中式菜品若使用面粉勾芡,较不容易表现酱汁原色及明亮感。西式酱料经常使用蔬果为素材,用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道,效果不错。
  酒
  在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味淋本身就已经有酒的效果,再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用的酒是米酒和葡萄酒两种,通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒,让肉吃起来有米发酵的香味,同时也能减少鱼或肉的腥味。另外,葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料,可以增加蔬菜的甜味。比如意大利面酱里面放的白酒,可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸,有一点甜味。
  芥末酱
  芥末酱是日本菜常见的调料,它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大,所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成,可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大,所以通常都用软管包装,需要的时候,挤压一点出来即可,以利保存。如果不是软管包装,可以加一点米酒稍微拌湿,避免干掉,会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了拌凉面、配关东煮以外,包括沙拉酱在内的一些酱料,其实也都可以加一些芥末进去。它是很多厨师都喜欢的一种调料。
  沙拉酱
  蚝油
  沙拉酱可以用于面包、土司的调味,也可当作沙拉的底酱,用途相当多样。沙拉酱的材料是以蛋黄和色拉油为主,制作时,像一般制作沙拉一样,要大量打入空气,才能作出膨膨的口感。有些人会在拌好沙拉酱之后加入少许热开水,目的是利用开水的热度,让蛋黄稍微变硬,让沙拉酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味,同时也可以让沙拉酱的颜色变白。
  蚝油腥味较重,所以拿来制作酱料的时候一定要加入重口味的配料,比如蒜、葱或是豆豉等。当然糖也是少不了的,因为糖可以中和少许蚝油所带来的咸腥味。利用蚝油所制成的酱料有很重的海鲜味,比较适合用于肉类或鱼类的调味,若是拿来用于蔬菜或面食调味,蔬菜或是面食本身的味道就会被完全盖住,反而吃不出食物的味道。
  大米粉、淀粉
  有许多酱料需要加入大米粉一起熬煮,让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状;也有许多酱料需要加入淀粉勾芡,让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉**的差别在于黏稠度,大米粉的口感比较松,淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用大米粉,因为要蘸取比较容易;淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱),因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片,用淀粉比较不会散成一片。
  芝麻酱
  芝麻酱本身除了芝麻的香味以外,并没有什么味道,所以必须经过调味,才能够拿来当作调味的酱料。一般我们*常用到芝麻酱,就是制作麻酱面的淋酱,它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。面食本身也是比较没有味道的食物,和芝麻酱搭配非常适合,不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用于海鲜或肉类的调味,就不能做成酱,直接把颗粒状的芝麻加热,烤出香味,才比较有增香的效果。
  胡椒粉
  胡椒粉是胡椒果实干臊后磨成的细粉或粗粒,是*常使用的辛香料粉之一,味道辛辣,有特殊香气。胡椒粉分为白胡椒粉和黑胡椒粉,风味略有差异。中餐较常使用白胡椒粉,它适合调制浅色的酱汁,黑胡椒粉则是西餐的常客。黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒,吃起来就会有特殊的嚼感。水性酱料如果要加胡椒粉的话,*好加颗粒很细的胡椒粉末,因为粉末可以完全溶解,让胡椒味道均匀遍布整个酱料。水性酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒,胡椒粒容易沉淀在底部,形成浪费。
  柠檬汁
  它特有的酸味和清新感,常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。柠檬的酸性可以分解油脂,如果把它拿来当作蘸酱,可以去油腻;而如果把柠檬汁加进腌料里,肉块经过腌渍之后,分布在肉里面的脂肪也会软化,吃起来肉质会比较嫩。除了去油腻、软化肉质以外,柠檬也可以去腥,一般我们会在海鲜上面挤几滴柠檬汁就是这个原因。其实在某种程度上,柠檬和醋的功能非常相近,只不过味道不太一样,我们有时候也可以将这两样东西混用,例如做泡菜的时候,除了用醋,也可以加一些柠檬汁,就是另一种风味的泡菜了。另外,我们常听到有人称柠檬为“莱姆”,其实这是两个不同品种的柠檬。莱姆比较小,汁多皮薄,果肉呈绿色,比较酸,也比较贵;柠檬较大,皮较厚,果肉颜色偏黄。不管是莱姆汁或柠檬汁,都可以拿来涂在水果刀上,切苹果或其他会变褐色的水果时,就可以防止变色。
  味噌
  味噌在日式菜肴中是很重要的调味材料。因为制作材料不同,味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类。另外在口味方面,还分为甜味、淡味、辣味等。在日本,因为各家制作秘诀的不同,林林总总发展出上百种不同口味,可见味噌真是日本人的魔力食物。如果你曾经利用味噌来调酱料的话,你就会惊讶味噌的方便实用。味噌加一点糖、番茄酱和姜泥,就可以做出一份好吃的烫花枝鱿鱼蘸料。味噌酱料大多数用在鱼类调味,所以有海鲜菜的话,不要忘了利用冰箱里剩下的味噌。利用味噌的时候不要忘了加糖或是蜂蜜,因为甜味可以引出味噌的香味。
  如何让家常菜更好吃
  诀窍1热炒酱
  在食材炒至半熟时,倒入调好的酱料,迅速拌炒入味即可起锅,可保持肉质软嫩或蔬菜的青脆度。若是在热炒时,分多次加入多种调料,加热时间会延长,容易让食材过熟。
  诀窍2清蒸酱
  鱼类、海鲜类菜肴,想吃得清爽少油、软嫩多汁,用蒸的烹饪方式准没错。清蒸菜要做得好吃,只要在食材上淋上适量的酱汁,蒸熟后食材就能入味了,是制作过程相当轻松的无油烟的做菜方法。
  诀窍3腌酱
  通常肉类和海鲜类食材加入酱料先腌渍10~20分钟,就能充分入味和上色,腌酱另外也会加入去腥作用的辛香料,或是让肉质滑嫩的淀粉,腌渍好后再炒、炸、煎或烤都更好吃。
  诀窍4蘸酱
  想吃食材的原汁原味,用滚水汆烫过再以蘸酱的方式食用,*能展现食材的新鲜;可根据家人的不同喜好,多准备几种风味蘸酱,随便烫个青菜、肉片,也能轻松满足每一张挑剔的嘴。
  诀窍5淋拌酱
  吃凉拌菜*需要对味的酱料来做调味了,只需将调好的酱料淋在生鲜食材或汆烫好的食材上,食用前拌一拌,使酱汁充分包覆在食材上,即可让菜的口感和味道都变得丰富。