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鲁菜九转大肠
给菜肴美食定个名字，可不是一件容易的事。如果在这些名字里面加进数字，更是蕴含着丰富的内涵，也是中国人给名菜名食定名的惯用手法。如一品锅、三鲜面、套四宝、八宝豆腐、九转大肠等等。
单表九转大肠这个“九”字，就很有寓意。在中国文化中，“九”既是实数，也是虚数。实数是指大于八小于十的数，即实实在在的数，“九”就是九。虚数表示多数，乃至十、百、千、万也称为“九”。如“九牛一毛” “九九归一” “三弯九转” “九霄云外” “九重天”等。“九”还是王公贵族常用的数字，皇宫的器物多冠“九”字，如九龙杯、九龙碗、九桃壶、九龙椅、九龙扇等。甚至在皇帝的行宫大门上用于装饰的九路钉，纵横各九，计九九八十一颗饰钉。因“九”与“久”谐音，字义吉祥，平民百姓亦以“九”为吉利数。
九转大肠是鲁菜红烧菜类中的传统名菜之一。鲁菜即山东菜，在中国各大菜系中，无论是“四大菜系说”还是“八大菜系说”，鲁菜均排列在首位。早在春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名，历经汉唐成为北方菜主角，宋代汴梁所称“北食”，即指的主要是鲁菜。明清两代已自成菜系，影响至今，自齐鲁到京畿，自关内到关外，涉足北方大部分地区。其特点是选料严谨，刀工精细，工于火候，善于制汤，调味得当，菜品造型大气敦厚，具有鲜嫩香脆的风格。
九转大肠是在清光绪初年首创的。那时济南城内有个九华林酒楼，楼主姓杜，人称杜老板。他雇佣了一批名厨高手，极善餐饮经营，尤其对猪下水（脏器部分）的烹制方法颇有研究，制作了一系列别具风味的筵席猪下水菜肴，其中以红烧大肠为典范。他们把猪大肠治净以后，采用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，加香料煮至硬朗，取出切断，加入多种调料红烧，名为“红烧大肠”。后来在制作方法上加以改进，即先焯、后煮、再炸、又烧，出勺入锅反复多次，直到烧焖至熟，使红烧大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，适合大众的口味，赢得了各方面食客的赞赏。
有一次，杜老板请客，应邀赴宴的都是一些地方绅士。众人吃了红烧大肠以后，无不交口称赞，有的说香，有的说甜，有的说辣，有的说咸，有的说酸……议论纷纷。有个秀才为显示自己的才华，迎合主人喜“九”的癖好，另取烹调大肠厨艺复杂精细之意，当即更名为“九转大肠”。他解释说：“‘九’是个吉祥数字，上至皇亲国戚，下至黎民百姓都喜欢‘九’；再说道家炼丹，有名为‘九转金丹’，可使人起死回生，今日这道菜，佳肴美味，如服‘九转金丹’，以此为名，岂不妙哉！”众人听后，无不为之叫绝。自此，九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而盛誉鹊起，并且流传到山东各地。
川菜宫保鸡丁
川菜是中国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、苏菜）之一，以取材广泛，菜式多样，调味多变，口味醇浓清香并重为主要特色。其基本味型有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香7种，由此又可调配为麻辣、酸辣、糊辣、鱼香、酱香、咸鲜、咸甜、姜汁、茄汁、糖醋、香糟、豆瓣、怪味等二十多种复合味型，在中国烹饪史上占有举足轻重的地位。现遍及全国各地食肆的宫保鸡丁，即发端于四川，菜品味美可口，实惠节俭，易学易做。
宫保鸡丁之“宫保”指的是清代的丁宝祯，此人因“戍边御敌”有功，被朝封为“太子少保”，故人称“丁宫保”或简称“宫保”。对于丁宝祯其人，《中国历代名人辞典》介绍其为：“清朝大臣。字稚璜，贵州平远人，咸丰进士。初在籍镇压汉族和苗族人民起义。1866年任山东巡抚，镇压宋景诗、捻军起义。曾认真治理黄河水患。1875年筹办渤海海防、创设山东机器制造局，积极参与洋务运动。次年，调任四川总督，建四川机器局，修都江堰，整顿吏治。1885年英国占领缅甸，侵犯西藏时，他筹划西南防务，不久病死。”对于这样一位在历史上既有功又有过的人，人们很少去评论他，但他创制的鸡丁菜肴却流传了下来，并且得到了不断的适应性改进。
丁宝祯在四川任职期间，对川菜很感兴趣，平时没事儿，就到厨房里观察家厨做菜。时间久了，也就琢磨出了一些做菜的道道来，有时还协助厨师做一两个新品菜吃。
一日宴客，丁宝祯亲自下厨，将鸡脯丁用鸡蛋清和湿淀粉上浆，油锅烧热放入花椒、辣椒爆香，随后下鸡丁炒至嫩熟，加入葱、姜、蒜、料酒等炒一下，再倒入事先配制好的调味汁炒匀，后倒入熟制的花生米合炒即成。端上桌来，菜品色泽红亮，鸡丁麻辣适口，花生香酥脆爽，但没有菜名。客人一尝，没有不称赞的。那惯于溜须的忙说：“此乃宫保官人亲手所烹，就叫宫保鸡丁何如？”客人们道一声“好”，就此传扬开去。
后来这个菜的做法传到了许多地方，人们在继承、发扬传统菜肴的基础上，有保留“宫保”味型，以其他食材之“丁”代替“鸡丁”的，如宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鸭丁、宫保土豆丁等；有保留“宫保”味型，改变鸡肉造型的，如宫保鸡块、宫保鸡片、宫保鸡丝、宫保鸡段等；有同名异烹的宫保鸡丁，除川菜宫保鸡丁外，又有鲁菜宫保鸡丁、湘菜宫保鸡丁、鄂菜宫保鸡丁等，其调味及配料各有不同。这大概叫作名人效应，灵活多变，适口者珍吧！
粤菜龙虎斗
粤菜即广东菜，包括广州菜、潮汕菜和东江菜三大流派。其用料相当广泛，除了本地物产外，还应用从世界各地运来的食材，善于吸取全国各菜系及西菜的精华，以味为先，清淡为尚，注重时令，自成一家。菜品可说得上花样缤纷，土里长的、地上爬的、天上飞的、水里游的，几乎都能做菜，而且一经厨师之手，顿时变得异品奇珍，有滋有味。所以外地人常讥笑广东人，除地上有脚的板凳，天上会飞的飞机外，无所不吃，蛇虫鼠蚁尤为喜好。龙虎斗即是其代表菜之一。
龙虎斗是粤菜名菜，始创于清朝同治年间。据传，广东韶关有个叫江孔殷的人，曾在京都做太史，平时对饮食颇有研究；晚年告老还乡，更潜心研究烹饪。一次与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意中看到佃户烹调的蛇馔香味诱人，命其拿来略加品尝，顿觉鲜美可口，于是便向佃户学得烹制方法。回府后，江孔殷亲自动手试做，不断地加以改进，使之美上加美，鲜中加鲜。官场中凡在江府席上吃过蛇馔的人，无不交口称赞，相互传颂。
江孔殷70岁那年，准备在生日这天设寿宴招待至爱亲朋。请帖发出，亲友们要求他做一道从未吃过的大菜让大家尝新。眼看生日快到了，他连续想了几天，也没有想出个一鸣惊人的好菜来。一天，他正躺在太师椅上闭目养神，忽听家中的老猫叫声不断。他睁眼一看，老猫对着蛇笼张牙舞爪；笼中的蛇也正昂首吐舌，欲扑老猫。只因一笼相隔，猫、蛇难以一搏。江孔殷顿时心头一亮：“这龙（蛇）虎（猫）相斗，不是一道绝妙的美肴吗？！”于是，他在做生日那天，用蛇肉、猫肉精心烹制出了一道命为“龙虎斗”的名奇、形美、味鲜的大菜。宾客吃后人人赞不绝口。
席间，一位朋友指着龙虎斗，笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言，这龙虎相斗，龙胜于虎，如能请凤相助，岂不是更有风味？”
这位朋友的弦外之音，使江孔殷顿开茅塞。他想，猫肉虽好，但不及蛇肉味鲜，若能加上鸡肉相配，岂不是锦上添花？江孔殷按照朋友的建议，以鸡作凤，又精心烹制出了美味可口的叫“龙虎凤大烩”的龙虎斗。这是一款用三蛇（三种有毒蛇）配上老猫、母鸡肉烹制而成的滋补名菜。但见此菜龙腾、虎跃、凤舞，再加上一些颜色各异的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，令人口福、眼福大开，惊叹不已。
苏菜松鼠鳜鱼
在知识文化界，不知道“荆轲刺秦王”的人恐怕不多，不知道“专诸刺王僚”的人恐怕比比皆是。这也难怪，因为前者的史料详尽，后者的史料较零散而主要来自于野史和民间传说。说起“专诸刺王僚”的故事，倒是与苏菜松鼠鳜鱼有关。
苏菜是江苏菜的总称，由扬州、淮安、苏州、南京、无锡、镇江等几个地方菜构成，并以淮扬菜为主体。总的特征是，用料广泛，刀工精湛，因材施艺，四季有别，擅长炖焖煨焐烧之法，注重吊汤，保持原汁，色调淡雅，造型美观，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。口味甜咸适中，咸鲜之中微甜，印证了“南淡北咸，东甜西辣”的古训。苏菜早在二三千年前就以烹制江河湖海水鲜见长。一千多年前，金陵庖厨以制作鸭馔闻名。唐宋时，其与浙菜同为“南食”两大台柱，至今影响到长江中下游广大地区。
相传在春秋末年，吴国的国君吴王僚专横跋扈，欺压百姓，举国上下为之痛恨。他的堂弟公子光有意除掉他而苦于势单力薄，无法下手。吴国大夫伍子胥得知后，为公子光出谋划策，并将剑客专诸推荐给他。
太湖地区有位著名的老厨师太和公，是烹调鱼肴的高手。公子光知道吴王僚喜食炙鱼，便派专诸向太和公学烹调炙鱼的方法。三个月后学会归来。在一次特备的宴会上，公子光设计宴请吴王僚，暗中却命专诸将匕首藏于炙鱼腹中献奉，以便伺机刺杀吴王僚。
要在鱼腹中藏匕首，且不能露出破绽，确实有点难度。为此，专诸经过反复试验，做得天衣无缝：他取三四斤重的大鳜鱼一条，将鱼背肉剞出花刀采用油炙，烹制后鱼肉全部蓬松竖起，然后浇上一些配料，既好看又看不出鱼腹内藏着的匕首。
设宴那天，公子光向吴王僚声称新得一庖厨，制作的炙鱼——全鱼炙，色、香、味、形俱佳，系天下美味。吴王僚满心欢喜，欣然接受了宴请。谁也不会料到，当吴王僚酒过三巡，正要举箸吃鱼时，乔装送菜的专诸从鱼腹中取出匕首，将吴王僚刺死。当然，专诸也被吴王僚的侍卫当场杀死了。
公子光大功告成后，遂夺取政权取而代之，厚葬了专诸。在位期间，独立自主，自力更生，国泰民安，成为历史上独霸一方的吴王阖闾。自此，全鱼炙这款菜即随之扬名，成为当时吴国的地方名菜，并逐渐发展成现今苏菜名肴——松鼠鳜鱼。
那么，“全鱼炙”为何易名为“松鼠鳜鱼”呢？这是因为此鱼肴造型独特，成菜色泽金黄，肉翻向上，鱼尾高翘，颇似松鼠；浇上热气腾腾的卤汁时，立刻发出“吱吱”的声响，亦极像松鼠的尖叫声，故由此而得名。
