祖父的故事
祖父是个性格浪漫，喜欢生活的人。他通晓昆曲，会吹笛子，并曾粉墨登场，又爱访名胜古迹，游山玩水。他结交极广，所交之人四面八方，三教九流。
《汉语大辞典》主编、著名学者罗竹风先生曾回忆道：“我在北大听陆先生讲课时，陆先生不过二十来岁。高高的个儿，留中分头，外边一件长衫，里边雪白的衬衣，两个白袖口翻在外边儿。进教室时，一手夹皮包，一手夹纸烟，上了讲台，开口便讲，非常潇洒，真是翩翩少年。”祖父笑道：“那时中分头是时髦的。”
祖父终其一生，对穿、用、住皆不大讲究，连睡了三十多年的一张双人铁床还是从委托行买来的长不够长、宽不够宽的处理品。但对吃，则奉行孔子“食不厌精，脍不厌细”的原则，精益求精。他说自己从季刚先生那里学两个本领，一个是学问，一个是吃。前者是用苦功换来，后者自身即其乐无穷。祖父说，季刚先生一顿饭要吃四五个钟头，大小馆子，处处吃遍，一边喝酒吃菜，一边传道授业，常至夜阑方散。所以祖父一边问学，一边学吃，终于把这二者的精髓都学到了手，在美食上，也成为大家。祖父在吃上有很高的知名度，北京一般老字号的饭馆都知道他。我有时陪他去饭馆，一些老厨师、老经理见了他，都紧忙着过来打招呼，岁数大技艺高的老师傅们亲自下厨做菜，招待得殷勤备至。祖父对我说：“你现在见的都不是我当年熟识的那些师傅了。当年的老人们如今没剩下几个。这些师傅绝大多数是过去的‘小力巴儿’，而今也都顶上灶了。”他告诉我美食不一定花钱多，而是要吃出那个味儿来。祖父对北京小吃很有兴趣，他爱喝豆汁儿，用辣咸菜丝和焦圈儿就着。他常说：“不会喝豆汁的人算不上真正的北京人”。有一回，他带我去，让我喝了一口，我差点没吐出来，闭着眼咽了下去，他还问：“怎么样？”我说；“又酸又臭，像泔水！”他说：“要的就这泔水味儿！你喝惯了就会上瘾。”祖父又说：“能喝豆汁可算北京人，但得能吃麻豆腐才算地道的老北京。”在他病重弥留之际，还想喝豆汁。我上护国寺小吃店买了送到医院，使祖父的愿望得以满足。早点他爱吃马蹄烧饼夹焦圈儿，尤其对焦圈儿情有独钟，我常去买，一次买十个，纸绳一穿，左手拎着，右手托几个马蹄烧饼，回家后扯开烧饼，一夹焦圈儿，又酥又脆，满口生香，确实比大火烧夹油饼强多了。祖父爱吃春饼，在将酱肘子肉、鸡丝、肚丝、鸡蛋、炒豆芽、炒粉丝连同葱丝、甜酱往饼里裹时，祖父先将一根筷子插在饼里头，裹好后再将筷子撤出来，所以他的饼裹得又圆又大又紧，他常常自鸣得意，说：“瞧我裹得有铺盖卷儿那么粗，还不散。你们裹得那么细，还老往下掉东西。”启功先生说，卷时往饼里插根筷子是对的，就像他们搞书画的卷画时，得有轴才能卷紧。他还喜欢吃烫面饺，尤其是羊肉西葫芦馅，用他自己的话说：“一顿能招呼好几十。”如果是煮饺子，他的饺子必须用小锅五个五个一下，后来在家人几次抗议下，通融为可以一次十个十个一下，但不准一次下二十多个。同时，他还总强调，“头锅饺子二锅面。”
祖父爱吃晋阳饭庄的刀削面，让我去端时，告诉我买面时不要店里的卤，而是买两个过油肉，回家后把过油肉浇在面上，那才好吃。到前门月盛斋买烧羊肉，要带个瓶子，因为要带一些烧羊肉汤回来下在里面，吃起来才香。吃涮羊肉之前，必让我到西单某处买绿豆做的杂面，吃完涮羊肉，用汤煮杂面，评论是“美极了！”。熬鸡汤时，他教给保姆的方法是：“先做壶开水，把鸡搁在锅里，用开水浇。浇完了，盖上锅盖点火，开了锅，捻小火，不能让汤起泡。后这鸡汤是闷成的，极好喝。可有一样，鸡就别吃了，肉全是柴的，精华全在汤里。”吃肉，他的理论是，要吃红烧肘子、东坡肉、米粉肉、坛子肉等真正的烧肉。吃的时候也只是一两块，点到为止，不能多吃，拼命吃。尤其不能吃炒菜里的肉。他说，“炒菜吃的是菜，那里边的肉绝不能吃。那肉是给菜调味儿的。”我口味低，有肉就吃，有肉就成，这使他很不满意，常常指责我长了一个“低水平的胃”。临末了儿，还总拉长声音来句：“肉食者-----鄙。”鄙字后面还拖个长长的韵尾，也不管旁边有没有外人。过去一到冬天细菜很少，大白菜成了看家菜。但对大白菜，祖父也有其独特吃法。记得“文革”前不久，祖父同学校里的一些老先生去周口店劳动一个月。快回来时，祖母让我写信，问问回来那天想吃什么，祖父回信说：“想吃天福斋的丸子、炉肉、大肚熬白菜。”于是祖母赶紧打发我去，在他回来那天做好，等着。祖父回来后只喝白菜汤，说真是太美了，称之为“奶汤白菜”。但对其中那些他称之为佐料的丸子、炉肉、大肚儿则不理会，结果这些东西当仁不让地流进了我那个虽然“低水平”却十分欣喜的胃。“文革”中，师大红卫兵让他交代“资产阶级生活方式”，祖父交待的是，二十年代某年初春在北平著名的“小有天”饭馆花五块大洋，吃鸡油烩豌豆。红卫兵听后把桌子一拍，说祖父不老实。理由是，“你有五块大洋，不吃红烧肉吃青菜，你还老实？！”说到这儿，祖父还加上一句，“你就跟这个红卫兵一水平！”这菜有何名贵呢？还是母亲作了解释。她说，那时还没有大棚，疏菜没法越冬。所以初春时长出的豌豆荚，里边的豆子还未成形，一咬一口浆。再用热油来烩，又要鲜嫩不破，很难做出来，要有很高的厨艺。祖父讲的一些见闻也很有趣，比如他有一次谈到上世纪二十年代去某饭庄吃鲤鱼，进店就奔楼上，因为楼上是雅座，伙计连忙过来招呼。祖父说：“伙计说话可有意思。他招待你坐下，问好几位，就问‘吃什么你老？’你老就是您。回说‘吃鱼’。那时鱼都用木盆养着，放在楼下。伙计听了，点点头，蹬蹬蹬下了楼，把一木盆鱼端上来，放到你眼前头，问：‘几吃你老?’一般都是三吃，即鱼头、鱼尾、中段做三样。讲究的还有四吃五吃六吃。那次我们要的是四吃。即把鱼中段留一半，熘鱼片儿，叫作“雪花鱼片”。问几吃，客人答时说也行，不说，用手指一比划也行。我一竖四个手指头，伙计马上点头，‘四吃你老！’随后伙计请你从盆里挑一条，我一指，‘就这条吧。’伙计立刻捞上来，说：‘烧崩了你老！’烧崩，吓你一跳。一想，是稍绷，就是等一会儿的意思。接着伙计把鱼一举，朝地上使劲一砸，‘摔死你老！’再一猫腰抄起死鱼，‘拿走你老！’下楼做去了。”
我家院子大，种了不少花草，这些花草也成为家庭烹饪的原料。记得那时东墙下有一架生长数十年、高与墙齐、枝繁叶茂的葡萄，架下有石桌和凉墩。北窗外种了一棵芭蕉，枝肥叶厚，黄绿相间。南窗前则有一架金银花，每至夏秋，香气袭人。而葡萄架下种有两大缸荷花。荷花年年开放，荷叶大而肥硕，祖母喜欢用荷叶做荷叶肉和荷叶粥。荷叶肉是将猪后腿肉切成厚片，用酱油，白糖料酒葱姜末甜面酱味精米粉和肉拌在一起，煨上半小时，然后去池中掐两张荷叶，一张荷叶切成四份，三五片肉用一份荷叶包上，再用白线捆成小卷儿，整齐码在盘中，上锅用大火蒸约两小时即可食用。荷叶的清香深入到肉里，鲜而不腻，酥烂适口。荷叶粥是先熬一锅米粥，将熟时，去池中揭张荷叶洗净，把荷叶放在粥锅中，盖在粥上，三五分钟后粥出锅时，颜色微泛青绿，荷叶清香沁人脾胃，令人食欲大增。喝粥时，要佐以天源酱菜园的酱缸笼和熟疙瘩。酱缸笼是取其脆而清口，有嚼头儿，熟疙瘩是取其面而柔软，入口即化。二物刚柔相济，合粥而食堪为美味。