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第三章 节
江苏的淮扬菜系按照自身风味体系，可分为淮扬（扬州、镇江、淮安、泰州、南通、宿迁、盐城）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡、常州）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味。
南京菜又称金陵菜、京苏菜，系淮扬菜系的主要地方风味之一。
“江南佳丽地，金陵帝王州”，南京是中国历史文化名城之一。六朝时期，长江下游经济发达，市场繁荣，帝王将相，生活奢侈，故有“六朝金粉”之说。南京向为东南重镇，一直是东南地区政治、经济、文化的中心，天时地利的优越条件，为南京菜的发展创造了极为有利的条件。
春秋时期，南京地属吴头楚尾，其肴馔可溯源于当时的吴楚风味。《楚辞· 招魂》中提及的焖牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭、卤鸭等，可以映现南京地区的饮食文化水准。酸酱和甜酱的出现，也反映了当时烹饪调料发展的概况。东吴孙权建都南京，使南京首次成为偏安江南的都城，经济得到长足的发展，饮食也相应得到了推广。东吴将南京作为统治的中心，前后达70年之久。作为朝廷中的豪门贵族除来自浙江富春的皇族以外，还有朝廷高官大帅，诸如周瑜、鲁肃、张昭、张纮等两淮豪族，以及代表土著的顾、陆、朱、张等“吴中四大姓”，他们及其子弟，仅在首都南京做官的就有数千人。他们的饮食习惯不能不影响到南京的饮食风尚，可以说东吴时期南京的饮食文化是长江中下游，乃至南中国的代表，其兼容并蓄的风格已奠定扎实的基础。西晋左思在《吴都赋》中追忆南京的繁华，已提到当时富人“珠服玉馔”。东晋时，南京的酒楼已较普遍，孙楚酒楼成为名闻遐迩的酒楼，其影响遍及全国。及至唐代，大诗人李白路经南京时，还登临该楼赋酒吟诗：“朝沽金陵酒，歌吹孙楚楼”，由此亦可想见当年饮馔的规模和名声。南朝时期，南京涌现了不少有关餐饮的著作，说明南京菜当时已初具规模。史载南齐刺史张敬儿，为了让齐高帝萧道成品尝到当地特产——名贵的襄阳缩项鳊，曾动用六橹之船，将1 600尾鳊鱼飞快送往近3 000里之遥的都城南京；梁武帝萧衍崇尚佛教，在南京率先提倡素食，并身体力行，使素食出现空前繁荣的局面。史载当时，“变一瓜为数十种（菜），食一菜为数十味（菜）”；南朝帝王虽尊崇佛教，但对道家也不排斥，齐梁帝王尊崇道家代表人物陶弘景，称其为“山中宰相”，道家的部分饮食习惯也融入南京，代表性的即是“日啖百果”。影响所及，延续至今。南京人嗜鸭，由来已久。远在春秋战国时期，南京就有“筑地养鸭”之记载。魏晋南北朝时期，是中国各民族人民大迁移、大混合时期，各族文化艺术、风俗习尚熔于一炉，饮食文化、烹调技艺此时亦得到了长足发展，当时从西域传进的烤肉、涮肉，南方闽粤带来的烤鹅、鱼生，西南湘蜀传进的红油、鱼香，东南江浙的叉烧、腊味，南方的米粽、蒸饺，北方的胡饼、锅盔等，从东晋到南朝，在南京已汇集出现，并互相融汇，形成南京菜的雏形。南朝的偏安，经济相对繁荣，造成上层社会的奢侈豪华生活习尚，南朝人所著《殷芸小说》即提及“腰缠十万贯，骑鹤上扬州（指南京）”，由此亦可见南京繁华之一斑。当时南京的豪门显贵“侯服玉食”，“与宾客相对，膳必方丈”，但客观上也造成了不少达官缙绅精研饮馔，讲究美食。例如刘宋时，尚书吏部郎谢弘微擅长膳馐，以至宋文帝经常到他府上用馐；南齐时，祠部尚书虞悰就擅长饮食烹饪之术，“善为滋味，和齐皆有方法”，并著有《食珍录》，齐武帝向他要“诸饮食方，悰秘不出”。后来武帝醉酒，身体不适，他才勉强献了“醒酒鲭鲊”一方。这种风习，一直影响到唐宋时期。
