get_product_contenthtml
模拟太爷鸡
在特级校对的《食经》内，有一则“太爷鸡的故事”。据特级校对说，“太爷鸡”是先用卤水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶叶加糖来熏的，好处在于鸡肉甘、香、鲜、嫩而外，鸡骨也有浓浓的香味。这盘卤水的做法，至今仍是一个谜，所以特级校对只能以故事处之，这一说法流传了五十多年了，如今在香港已成掌故了。
面对一段掌故，想以现代的手法将之演绎，便要翻查与“太爷鸡”有关的食谱。手上*早的“太爷鸡”食谱登于20世纪50年代的《入厨三十年》，再晚一点的是《无比中菜食谱》，一直要到80年代时，广州出版的食谱才陆续有介绍。其中值得注意的是，“六国饭店”已不存在，对外开放前，“太爷”一词有封建之嫌，“太爷鸡”改称“茶香鸡”，成为“大三元酒家”的名菜，列入广州八大鸡馔之一。
但十分奇怪，广州食谱的做法都是先在锅内用油去炒香青茶叶和糖，放下经卤水煮至九成熟的鸡，熏5分钟。如此食谱，竟能做出当时脍炙人口的“太爷鸡”，其中有没有不为人道的秘密？厨师会不会留了一手，怕别人偷师！
1947年在广州，我是吃过“六国饭店”的“太爷鸡”的。我那时一面在中山大学读书，一面在太平南路一家进出口公司兼职做打字员，而公司对面正是“六国饭店”。午后“太爷鸡”出炉了，满挂在卤味架上，那时还有什么“桶子油鸡”的，我依稀记得“太爷鸡”带烟熏味，仅此而已，至于好在哪里，真说不出来。
早一阵唯灵老弟一再提到“太爷鸡”，引起我无中生有的念头，揣摸着试做几次。但悬而不决的死结是：为什么茶叶要用油去炒？为什么不像今日外省厨子都用淀粉与茶叶炒香后加糖去熏？“油”是不是关键？不用油炒茶叶算不算是“正宗”做法？老太婆不才，只好靠试。
**次试验：特级校对提到周恩长的卤水盘，理所当然地我认为一定像今天烧味店的千年卤水盘。我自己的冰格内长日储备一大盒时常使用的卤水，我用来把鸡先卤了。我参照广州的“茶香鸡”食谱，用油先炒香青茶叶，加糖再炒，放架入锅，熏5分钟，成品是鸡皮颜色较深，卖相欠佳，味道还可以，不十分突出。第二次试验：我用生抽重新做一锅浅色卤水，鸡皮的颜色是浅了，但炒完茶叶加糖便熏，熏料变成黑炭粘在锅里，导致洗锅成了大问题，所以再做第三次；先在小锅内用油炒香茶叶，用铝箔把锅底和锅盖都包稳，加入茶叶，下些桂花，上面撒些黄糖，大火烧至糖熔起烟时放下铁架，架上放卤水鸡，盖好熏5分钟已闻到香味满屋，揭开锅盖，移鸡出锅，薄涂些麻油，候冷斩件上碟。重要的是，这次做的鸡，味道浓淡适中，烟熏味不似前两次做的强烈，适合广东人口味。
这么苦苦地去尝试，算不算是“太爷鸡”？太爷早已作古，谁能说对错，算了吧！
