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在寿司师傅的工作中，在料理台前制作寿司，仅仅是冰山一角，一天中大部分的时间都要花费在准备工作上。小小的新子、幼香鱼等，需要耗费大量的时间一片一片地来清脏加工。同样是醋腌渍，根据当天的气温、鱼的种类不同，盐与醋都要酌情加减，腌渍的时间也会发生变化。还有醋饭，淘米的方法是其一，因加水量、温度等的细微变化，蒸出来的米饭都会不同。
将这些一件一件的工作有效率地正确完成，才能做出好吃的寿司，博取客人的喜爱。为此，寿司师傅们必须日复一日地不断磨炼自己的技术和感觉。
另外，获得必要的知识，对于寿司师傅也是不可或缺的。必须依靠孜孜不倦的研究欲望，并从各位前辈、同人、鱼类经销商那里学习，技术才能得到提升。将这些学到的知识与高超的技术相结合，才能成为巨大的力量。除此之外，还不能忘记持之以恒，要成为可以面面俱到的专业人士，就必须下功夫，这一点在哪个行业都是相同的。
有一些前辈的话，一直都留在我的脑海中：“如果点了寿司之后会变得麻烦的话，人们将不会再来寿司店”“制作握寿司，如果不用手指按压的话，就不能称之为寿司”“鱼身上有骨头、鱼鳞，不方便吃。就是使用这样不方便的鱼，制作出的寿司可以一口吃下，这是一件非常奢侈的事情”“真正的寿司师傅，不做一锤子买卖，而是要培养回头客”“在每一个寿司中都倾注心血”。我年轻的时候也不太理解这些话的意思，现在与上面的每一句话都能产生共鸣，把它们都应用到了我的工作中。
随着日本握寿司的发展，“日本寿司”在全世界都有了名气，世界各地的寿司师傅都结合当地人的喜好，制作出了各式各样的寿司。当你看到了美国的“加利福尼亚卷”就会明白，它就是那个国家的寿司。
因此，带着介绍原本由日本人经过长年的积累而传承的寿司文化，保留寿司师傅们的高超技术及深层次的知识，推进日本寿司的新发展的愿望，我开始动笔，写下了本书。如果本书能够供今后想成为寿司师傅的人、喜欢寿司的人参考，我将会喜出望外。
另外，我要对为了本书的制作，毫无保留地贡献了自己的技术的中田秀人、加藤益义、新井一正，将我培养成为寿司师傅的父母、山下忠夫，协助我制作的永峰干夫、岩濑优子，备齐了优质的鱼的笼本淳、西森正和、梶川二郎、秋广晴伸、秋广阳，摄影师平山法行，编辑西宫三代，设计师森裕昌，插图制作中村吉胜，以及一直陪伴我的山县正会长、山崎博明技术委员长、寿司商等各位，在此一并表示深深的感谢。
——目黑秀信
