英式香草奶油酱
准备时间：15分钟
制作时间：5分钟
制作500克奶油酱所需的原料
香草荚 2根
全脂鲜奶 150毫升
鲜奶油 200毫升
蛋黄 4个
细砂糖 85克
1．将香草荚用刀剖成两半后刮出香草籽。在平底深锅中放入剖开的香草荚和香草籽，再将全脂鲜奶和鲜奶油倒入，加热至沸腾，浸泡10分钟后过滤。
2．将蛋黄和细砂糖在大碗中搅打3分钟，再缓慢地倒入香草牛奶，边倒边搅拌。
3．将混合物再次倒回平底深锅中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停搅拌至温度达到83℃，注意不要让奶油酱沸腾。离火后，慢慢地搅拌奶油酱至非常顺滑。奶油酱表层变稠，此时用手指划过勺背会留下清晰的一道痕迹。
4．将滤器置于大碗上过滤奶油酱。
5．将装有奶油酱的大碗立刻放入装满冰块的容器中，让奶油酱降温，同时便于保存。让奶油酱不断冷却，期间时常搅拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小时。
如何防止英式香草奶油酱结块？
显微镜的出现揭开了英式奶油酱的面纱。当奶油酱加热时，鸡蛋会逐渐凝结成肉眼看不见的小块。加热时间越长，结块就越多。这里我们所说的是要避免看得见的块，即由若干小块凝结而成的结块。加热过程中水分的流失，使得结块越来越多。究竟应该用怎样的温度来熬煮英式奶油酱呢？答案是68℃以上，这个温度是蛋黄凝固的温度，同时让温度保持在让水沸腾的100℃以下。
——艾维·提斯
举一反三
冰激凌
杏仁冰激凌
准备时间：20分钟
准备时间：20分钟
制作1千克冰激凌所需的原料
甜杏仁 70克
全脂鲜奶 500毫升
蛋黄 4个
细砂糖 150克
剖开并刮出籽的香草荚 1根
1. 用170℃烘烤甜杏仁15~20分钟。
2. 待杏仁冷却后在木板上细细切碎。
3. 将全脂鲜奶烧开后掺入烘烤并切碎的杏仁。
4. 将蛋黄和细砂糖倒入平底深锅中略微搅打后，倒入杏仁牛奶中。
5. 再次将平底深锅加热至材料混合均匀。
6. 过滤上述混合物，放入剖开的香草荚和香草籽，浸泡约30分钟。
7. 冷冻保存。
葡萄布丁
准备时间：15分钟
制作时间：25分钟
冷藏时间：2或3小时
分量：4~6人份
红葡萄或白葡萄汁 1升
鲜核桃仁 100克
玉米淀粉 50克 冷水100毫升
液体焦糖 1茶匙 肉桂粉 1茶匙
1．在平底深锅中倒入葡萄汁后加热至沸腾。将火调小，以极微小的火熬煮，直到葡萄汁收干至750毫升为止。
2．大致将鲜核桃仁切碎。将冷水和玉米淀粉混合拌匀后倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速搅拌。之后一直在火上加热，放入液体焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。
3．离火。待混合物微温后倒入高脚杯或浅口高脚杯中，将剩余的鲜核桃碎撒在上面，放入冰箱冷藏二三小时后享用。
100克葡萄布丁的营养价值
120千卡；蛋白质：1克；碳水化合物：19克；脂肪：4克
轻食谱
勃朗峰
准备时间：1小时
制作时间：2小时45分钟
分量：4~6人份
意大利蛋白霜 200克（详见第41页）
黄油 80克
栗子膏 300克
栗子奶油酱 500克（详见第53页）
朗姆酒 50毫升
鲜奶油香缇 400克（详见第49页）
冰糖栗子碎 适量
1．将烤箱预热至120℃。
2．将意大利蛋白霜做好后填入装有直径1厘米裱花嘴的裱花袋中。
3．将烤盘纸铺在烤盘上，用几个宽约6厘米的同心圆环组成直径为24厘米的蛋白霜环作为基底。
4．将烤盘放入120℃的烤箱中烘烤45分钟，之后将烤箱温度调低至100℃，继续烘烤2小时。
5．将黄油隔水或微波加热，成为柔软的膏状物，放入栗子膏并小心地拌匀，之后倒入栗子奶油酱和朗姆酒，混合均匀。
6．在装有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物，在蛋白霜基底上挤出细面条形状的奶油酱混合物。
7．将鲜奶油香缇做好后填入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在细面条状的奶油酱上挤出小的玫瑰花饰。
8．将冰糖栗子碎撒在玫瑰花饰上。