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油脂是一类品种繁多的物质总括，主要指由生物体内取得的脂肪，从化学角度来看它们是多种高级脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油，呈半固态或固态的为脂。实际上两者也无界线，例如猪脂、牛脂人们亦称猪油、牛油。食用油脂可根据其主要来源分为植物油脂和动物油脂两大类，那些应用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯，称其为合成油脂。虽然同为油脂，但是其具体所含的脂肪酸的质和量各有不同，例如来自植物种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比猪油、牛油要多得多。因此人们根据各种油脂的性质分别用于食品工业、轻工业（制肥皂、油漆等）、化学工业（制润滑剂、蜡烛等）及医药业。
节 古代的榨油技术
人类处于茹毛饮血的野蛮时代时，人们食用从动物身上获得的油脂是可以想象的，但是从植物种子中榨取油料从何时开始却无从考研。明代黄一正《事物绀珠》所说的“神农作油”，以及明代罗颀《物原》所说的“成汤作蜡烛”都不可信。《周礼• 天官》里无“油人”之职，表明在当时加工油脂尚不能与酒、醋、盐同语。到了西汉晚期，《氾胜之书》说到“豆有膏”，这似乎表明这时人们已认识到从豆中可榨出油。《后汉书• 舆服志》中有“大贵人、贵人、公主、王妃、封君乘油画軿车”的记载，因为将油应用于绘画装饰，不可能是动物油脂，而可能是植物油，例如桐油。既然能从桐籽中榨取桐油，当然也就可能榨取其他种子的油，例如大豆、芝麻等植物油。沈括在《梦溪笔谈》卷二十六“药议”中曾说：胡麻即今油麻，更无他说。余已于《灵宛方》论之。其角有六棱者，有八棱者。中国之麻，今谓之“大麻”是也。有实为苴麻，无实
为枲麻，又曰“牡麻”。张骞始自大宛得油麻之种，并谓之麻，古以“胡麻”别之，谓汉麻为“大麻”也。此说值得讨论。
胡麻又名脂麻、油麻，今称之为芝麻。陶弘景《本草集经注》中称：“茎方名巨胜，茎圆为胡麻。”北宋寇宗奭《本草衍义》说：“胡麻，诸家之说，参差不齐，上是令脂麻，更无他义。”实际上芝麻品种很多，其硕果有四棱、六棱、八棱，个别品种还有八棱以上的。种子颜色有黑、黄、褐等色。《新修本草》（即《唐本草》）记叙：“此麻（指胡麻）以角作八棱者为巨胜，四棱者为胡麻。”笔者在考察西北地区包括山西北部的胡麻油时发现（河北、河南、安徽）的芝麻与胡麻籽有明显的差别，胡麻油与芝麻香油的食用口感也不一样。总之，由于芝麻的品种很多，有的可能是西部地区的品种，即有人认为是从西域传入的胡麻；有的则是本地的原有品种，正如陶弘景注释说：“本生大宛，故名胡麻。”又据《汉书• 西域传》等文献，
张骞通西域后引进的植物有葡萄、甘蓿，可能还有大蒜、安石榴、胡桃、胡葱等。有些品种的芝麻不一定是从西域引进的，那么植物油的压榨法从西域传入就值得商榷了。
在古代，中国先民的食用油历来较注重动物油脂，植物油则主要用于燃灯取光，在文献中植物油作灯油较为常见。在20 世纪煤油作为油灯之前，中国古代，宫廷和富裕之家大多是以羊、牛脂制成蜡烛来取亮，《齐民要术》“杂说”中写道：“作假蜡烛法：蒲熟时，多收蒲台，削肥松（即多松脂的松柴），大如脂，以为心，烂布缠之，融羊、牛脂，灌于蒲台中，宛转在板上，挼令园平。更灌，更展，粗细足，便止。融蜡灌之。足得供事。其省功十倍也。”一般农家主要用菜籽油等作为灯油。与此同时，大豆、芝麻等在饮食上与米、麦、高粱等粮食的加工方法类同。
