拌
拌是一种冷菜的烹饪方法，操作时把生的材料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。
1.将材料洗净，根据其属性切成丝、条、片、丁或块，放
入盘中。
2 原材料放入沸水中焯烫一下捞出， 再放入凉开水中凉
透，控净水，入盘。
3 将蒜、葱等洗净，并倒入食盐、陈醋、香油等调味料，
浇在盘内菜上，拌匀即成。
腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和原材料， 使其部分水分排出， 从而使味汁渗入其中。
1.将原材料洗净，控干水分，根据其属性切成丝、条、片、丁或块。
2.锅中加卤汁调味料煮开，凉后倒入容器中。将原料放入
容器中密封，腌7～10天即可。
3.食用时可依个人口味加入辣椒油、白糖、味精等调味料。
卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。
1.将原材料洗净，入沸水中汆烫以排污除味，捞出后控干
水分。
2.将原材料放入卤水中，小火慢卤，使其充分入味，卤好
后取出，晾凉。
3.将卤好晾凉的原材料放入容器中，加入蒜蓉、味精、老抽等调味料拌匀，装盘即可。
炒
炒是使用广泛的一种烹调方法，是以食用油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹饪方法。
1.将原材料洗净，切好备用。
2.锅烧热，注入底油，用葱、姜末炝锅。
3.放入加工成丝、片、块状的原材料，直接用旺火翻炒至
熟，调味装盘即可。
操作要点
1. 炒的时候，油量的多少一定要视原料的多少而定。
2. 操作时，一定要先将锅烧热，再注入油，一般将油烧至六七成热为佳。
3. 火力的大小和油温的高低要根据原料的材质而定。
熘
熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使之成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。
1.将原材料洗净，切好备用。
2.将原材料经油炸或滑油等预热加工使之成熟。
3.将调制好的卤汁放入成熟的原材料中搅拌，装盘即可。
操作要点
1. 熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾兑而成，烹制时可以将原料先用调味品拌腌入
味后，再用蛋清、团粉挂糊。
2. 熘汁的多少与主要原材料的分量多少有关，而且后收汁时好用小火。
烧
烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后以小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。
1.将原料洗净，切好备用。
2.将原料放入锅中加水烧开，加调味料，改小火烧至入味。
3.用大火收汁，调味后，起锅装盘即可。
操作要点
1. 所选用的主料多是经过油炸煎炒或蒸煮等预热处理的半成品。
2. 所用的火力以中小火为主，加热时间的长短依据原料的老嫩和大小而不同。
3. 汤汁一般为原料的1/4左右，烧制后期转旺火勾芡或不勾芡。
焖
焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。
1.将原材料洗净，切好备用。
2.将原材料与调味料一起炒出香味后，倒入汤汁。
3.盖紧锅盖，改中小火焖至熟软后改大火收汁，装盘即可。
操作要点
1. 要先将洗好切好的原料放入沸水中焯熟或入油锅中炸熟。
2. 焖时要加入调味料和足量的汤水，以没过原料为好，而且一定要盖紧锅盖。
3. 一般用中小火较长时间加热焖制，以使原料酥烂入味。
蒸
蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。
1.将原材料洗净，切好备用。
2.将原材料用调味料调好味，摆于盘中。
3.将其放入蒸锅，用旺火蒸熟后取出即可。
操作要点
1. 蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜、气味纯正。
2. 蒸时要用强火，但精细材料要用中火或小火。
3. 蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴中。
烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 其菜肴特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。
1.将原材料洗净，切好备用。
2.将原材料腌渍入味，放在烤盘上，淋入少许油。
3.后放入烤箱，待其烤熟，取出装盘即可。
操作要点
1. 一定要将原材料加调味料腌渍入味，再放入烤箱内烤，这样才能使烤出来的食物美味可口。
2. 烤之前好将原材料刷上一层香油或食用油。
3. 要注意烤箱的温度，不宜太高，否则容易烤焦。而且要掌握好烤的时间的长短。
煎
一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油刷锅，留少量底油，放入材料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使材料受热均匀，色泽一致，使其熟透，食物表面会呈金黄色乃至微糊。
1.将材料洗净。
2.将材料腌渍入味，备用。
3.锅烧热，倒入少许食用油，放入材料煎至食材熟透，装
盘即可。
操作要点
1. 用油要纯净，煎制时要适量注油，以免油少将原料煎焦了。
2. 要掌握好火候，不能用旺火煎；油温高时，煎食物的时间往往需时较短。
3. 还要掌握好调味的方法，一定要将原料腌渍入味，否则煎出来的食物口感不佳。
炸
炸是将油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
1.将材料洗净，切好备用。
2.将材料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。
3.净锅注油烧热， 放入材料炸至焦黄，捞出控油，装盘
即可。
操作要点
1. 用于炸的材料在炸前一般需用调味品腌渍，炸后往往随带辅助调味品上席。
2. 炸主要的特点是要用旺火，而且用油量要多。
3. 有些原材料需经拍粉或挂糊再入油锅炸熟。