课程12 泡芙面团Pate à choux
实例：小泡芙塔Tarte chouquettes
● 将烤箱预热至180℃。
● 将水、牛奶、细砂糖、盐和黄油小块放入锅，中火加热。
● 当锅中的黄油完全融化，煮开后即可离火。将过筛的面粉撒入锅中（图2），并用木铲搅拌。
● 持续搅拌，直到面粉将液体全部吸收（图3）。
● 这时将锅再放回中火上，不停地搅拌，持续中30秒左右，直到面团表面不再黏稠（图4）。●当面团表面干爽，即可倒入容器中，停止加热。
● 逐个将鸡蛋加入面团中，用木勺搅拌。
● 将鸡蛋一点一点地加入面团中，使面团变稠（图 5）。做好的泡芙面团要稀稠适中（图6）。
● 将泡芙面团装入带有挤嘴的挤袋中，挤嘴直径为8毫米。
● 将泡芙面团挤在涂抹黄油的烤盘上，间隔约2厘米，制作35个泡芙球。
● 再将一个鸡蛋轻轻搅打均匀，用刷子蘸上蛋液，轻轻地刷在每个泡芙球表面（图8），以便在烘烤过程中上色。
● 放入预热至180℃的烤箱（在此期间不要打开烤箱门，否则会导致泡芙胀发程度不够），烤20分钟。
● 泡芙烤好后，放在不锈钢箅子上冷却。
● 制作慕斯琳奶油酱：将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中，煮开（图9）。
● 将蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉混合。
● 当牛奶快要煮开时，加入混合好的蛋液，并迅速搅拌。
● 中火煮1分钟左右，直到混合物变稠变匀（图10）。
● 加入黄油小块，离火搅拌（图11）。
● 将做好的牛奶蛋黄酱倒入干净的容器内，放凉然后冷藏。
配料制作及后装饰
● 将杏仁桂皮甜酥面团擀成2毫米的薄片，用戳模将面片割成直径为10厘米长的圆片。
● 逐个将直径为8厘米的小钢圈塔模内侧抹一层黄油，铺上做好的圆形面片，铺匀后用小刀刮去边缘多余的面片。
● 将装好面片的塔模放在涂抹黄油的烤盘上，用餐叉在底部插些小孔。
● 放入预热至180℃的烤箱，烤15～20分钟。
● 塔坯烤好后，取出放凉。
● 将慕斯琳奶油酱从冰箱取出，用打蛋器搅拌均匀，填入塔坯里（图13）。
● 再将剩余的慕斯琳奶油酱装入有小挤嘴（直径五六毫米）的挤袋。插入每个小泡芙的底部，挤入牛奶蛋黄酱。
● 将杏果酱放入锅中，中火加热，煮开即可。
● 逐个将小泡芙顶部浸泡在杏果酱中（图15），再蘸上耐烘焙糖粒（图16）。
● 将全脂淡奶油和1汤匙糖粉在一个盆中混合，用打蛋器打发成掼奶油。再将其装入花嘴挤袋中。
● 把3个小泡芙摆放在一个杏仁桂皮甜酥塔坯中，接缝处挤上掼奶油，在上面再放一个小泡芙。
● 后用小勺将融化的黑巧克力淋在上面即可。
小泡芙塔 Tarte chouquettes
原料
8人份
工具
准备时间：40分钟
醒面团时间：2小时
制作时间：45分钟
8个直径8厘米的小塔模
1个挤袋
1个圆口平边挤嘴和1个圆口花边挤嘴
水 125毫升
牛奶 125毫升
细砂糖 1咖啡匙
盐 1咖啡匙
黄油小块 115克
过筛面粉 140克
鸡蛋 4个
鸡蛋（上色用） 1个
慕斯琳奶油酱
牛奶 250毫升
香草豆荚 1根
细砂糖 60克
蛋黄 3个
玉米淀粉 25克
黄油小块 25克
配料及装饰原料
醒好的杏仁桂皮甜酥面团（参考第42页） 400克
杏果酱 150克
耐烘焙糖粒（用于制作小泡芙的糖粒在大型超市或专营店有售） 50克
全脂淡奶油 150克
糖粉 1汤匙
融化的黑巧克力 100克
1. 将水、细砂糖和黄油小块倒入锅中煮开。
2. 煮开后搅拌均匀即可离火，加入过筛面粉，用力搅拌。
3. 直到面粉和液体原料充分混合均匀。
4. 继续将锅放在中火上加热，直到面团表面不黏稠。
5. 将面团倒入容器中。逐个加入鸡蛋，并用木铲将面团和鸡蛋充分搅拌均匀。
6. 这是混合均匀的泡芙面团：软硬适中，用木铲舀起不会立刻落下，而是像丝带一样悬在空中。
7. 用挤袋将泡芙面团挤成圆形小球，间隔2厘米左右。
8. 用刷子在表面刷一层蛋液。放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟。
9. 将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中煮开。加入混合好的蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉，同时不停搅拌。
10. 将牛奶蛋黄酱中火煮开，直到细腻浓稠。
11. 离火后加入黄油小块。
12. 将面片装入塔模，用小刀刮去边缘多余的面片。用餐叉在底部插些小孔，放入预热至180℃的烤箱，烤15~20分钟。
13. 将做好的慕斯琳奶油酱轻轻地搅打均匀，装入塔坯内。
14. 用装有挤嘴的挤袋插入每个小泡芙底部，挤入牛奶蛋黄酱。
15. 将每个小泡芙顶部蘸上杏果酱。
16. 16再蘸上耐烘焙糖粒。
课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel
● 制作焦糖。
● 将一半的细砂糖倒入厚底锅中（图 1），中火加热，同时用木铲搅拌（图2）。
● 锅中的细砂糖融化后，倒入另外一半细砂糖（图3），继续加热并搅拌，直到变成焦糖（呈焦糖色）。
● 关火，焦糖颜色会继续加深（图 5），因为锅内还有余温。
● 当焦糖变成所需要的颜色时，将锅放入装有冷水的盆中迅速降温，停止加热（图6）。
● 趁焦糖还未凝固前（图 7），平均地倒入耐热的小瓷罐中，约5毫米左右（图8）。
● 放凉即可。在此期间准备鸡蛋布丁的原料。
● 将烤箱预热至160℃。
● 将鸡蛋磕入一个容器中（图9），再加入蛋黄。
● 用打蛋器将蛋液搅拌均匀（图10），然后倒入细砂糖（图11），不停搅拌（图12）。搅拌时避免因用力过猛而把空气打入蛋液中产生气泡，只需简单地搅拌均匀即可。
● 加入一根半剖开的香草豆荚。用手持搅拌器（图13）将香草豆荚与蛋液充分搅拌均匀。
● 待香草豆荚的味道混入蛋液中，即可一点一点地加入牛奶（图14）。
● 将混合溶液用细筛网过滤（图15），去掉香草豆荚残渣。
● 用汤勺将溶液倒入装有焦糖的小瓷罐中（图16）。
● 将烤盘内倒入高1厘米左右的冷水，将小瓷罐放在水中，表面铺一层油纸。放入烤箱烤 1小时。
● 当小瓷罐中的溶液不再晃荡，即烤好。
● 取出后完全放凉后脱模。
● 脱模时注意：用小刀刀尖绕小瓷罐内壁将焦糖鸡蛋布丁分离（图17），倒扣在盘子上，焦糖鸡蛋布丁就会从小瓷罐中滑出来（图18）。
● 即可享用！
原料
8人份
准备时间：20分钟
制作时间：1小时
工具
8个小瓷罐
焦糖原料
细砂糖 250克
鸡蛋布丁原料
鸡蛋 6个
蛋黄 4个
细砂糖 200克
香草豆荚 1.5根
全脂牛奶 1升
1. 将一半的细砂糖倒入厚底锅中。
2. 中火加热，同时用木铲搅拌。
3. 当锅中的细砂糖化开后，倒入另外一半细砂糖。
4. 继续加热并搅拌，直到变成清澈的焦糖。
5. 关火，用锅内的余温继续加热。
6. 当焦糖变成所需要的颜色时，将锅放入装有冷水的盆中迅速降温，停止加热。
7. 要成为图中的颜色和质地。
8. 将焦糖平均地倒入小瓷罐中，约5毫米左右，放凉。
9. 将鸡蛋磕入容器中，再加入蛋黄。
10. 用打蛋器将蛋液搅拌均匀。
11. 倒入细砂糖。
12. 轻轻搅拌，不要起沫。
13. 加入香草豆荚，搅拌。
14. 一点一点地加入牛奶，同时不停地搅拌。
15. 过滤。
16. 将混合溶液倒入装有焦糖的小瓷罐中。放入预热至160℃的烤箱，烤1小时。烤好后，取出放凉。
17. 用小刀刀尖绕小瓷罐内壁将焦糖鸡蛋布丁分离。
18. 将小瓷罐倒扣在盘中，脱模即可。