课程3 覆盆子马卡龙 Macaron à la framboise
● 首先制作覆盆子馅心。
● 将覆盆子和细砂糖倒入厚底锅中（图1），中火加热（图2）。
● 当覆盆子开始略微溶化变稀时离火，用胶皮铲压碎（图3）。
● 为了使果酱更加细腻，可以使用手持电动搅拌器搅碎（图4）。
● 覆盆子果酱搅拌均匀后（图5），再次用中火加热。
● 然后加入过滤的柠檬汁（图6），避免柠檬子掉入锅中。
● 煮开二三分钟（图7）。将少许的覆盆子果酱倒在一个凉盘子上（图8），检查成熟度。如果盘子上的果酱立即凝固且浓稠，表示覆盆子果酱就做好了。
● 待覆盆子果酱放温后，倒入容器内，放入冰箱冷藏至凝固变硬。
● 在此期间，制作马卡龙。
● 将烤箱预热至170℃。
● 按照第16页的第1-16步骤完成马卡龙蛋白霜的基础操作。
● 烫蛋白霜变温时即可加入食用红色素（图9），用量取决于色素的浓稠度。
原料
约40个马卡龙
准备时间：50分钟
制作时间：每炉烤10～12分钟
放置时间：1小时
覆盆子馅心原料
新鲜或冷冻（碎粒或整粒）的覆盆子 350克
细砂糖 200克
柠檬汁 15克
马卡龙面糊原料
杏仁粉 200克
糖粉 200克
水 50毫升
细砂糖 200克
蛋清2份 75克（准确的重量非常重要！约5个蛋清）
食用红色素及几捏无糖可可粉
1. 将覆盆子和细砂糖倒入厚底锅中。
2. 中小火加热至覆盆子慢慢溶化。
3. 用胶皮铲慢慢搅拌并将覆盆子压碎。
4. 用手持电动搅拌器搅碎，使果酱更加细腻润滑。
5. 待覆盆子果酱搅拌均匀，再次用中火加热。
6. 加入过滤的柠檬汁。
7. 加热煮开几分钟，蒸发掉部分水分。
8. 将少量的覆盆子果酱倒在一个凉盘子上，检查成熟度。如果盘子上的果酱立即凝固且浓稠，覆盆子果酱就做好了。放入冰箱冷藏。
9. 当烫蛋白霜变温后即可加入食用红色素（当然也可以再加入几捏无糖可可粉。）
课程21 黄油牛角面包 Croissants au beurre
● 将2种面粉、细砂糖、奶粉、盐、软黄油和鲜酵母放入搅拌钢桶内（图1）。
● 开动搅拌机，逐渐加入冷水（图2）。中速搅拌6分钟，直到成为均匀的面团（图3）；和好的面团应该可以轻松地从不锈钢桶内壁取下（图4）。
● 将面团放在撒有薄面的案板上，用手按扁呈长方形（图5）。
● 用保鲜膜包好（图6），放入冰箱冷藏至少醒2小时。
● 操作面团前10分钟，将包裹用的黄油冷冻。
● 当面团醒够时间后（手指按上去会感觉非常硬），放在撒有薄面的案板上，擀成七八毫米厚的长方形（图7）。
● 将包裹用的黄油放在案板上，如果黄油太软可以放在撒有薄面的油纸上，擀成大小为长方形面坯一半的长方形（图8）。
● 将长方形黄油放在面坯的下半部（图9）。
原料
15～20个牛角面包或1千克面团
准备时间：40分钟
醒面团时间：4小时
牛角面包坯醒发时间：2小时
制作时间：12～15分钟
55号面粉（若没有也可用45号面粉代替）350克
45号面粉 150克
细砂糖 60克
奶粉 10克
盐 2咖啡匙（约12克）
软黄油 100克
鲜酵母 25克
冷水 230毫升
硬黄油（包裹用）250克
上色原料
鸡蛋 1个
蛋黄 1个
1. 将2种面粉、细砂糖、奶粉、盐、软黄油和鲜酵母放入搅拌钢桶内。
2. 逐渐加入冷水。
3. 中速搅拌6分钟，和成面团。
4. 和好的面团很筋道，可以轻松地从不锈钢桶内壁取下且不粘黏。
5. 将面团按扁呈长方形。
6. 将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少醒2小时
7. 面团醒好后，放在撒有薄面的案板上，擀成约7毫米厚的长方形。
8. 将包裹用的冷黄油放在案板上，擀成大小为长方形面坯一半的长方形。
9. 将长方形黄油放在面坯的下半部。
课程65 草莓金砖小蛋糕 ?Financiers fraise
● 将黄油放在小锅内，大火加热至化开，直到略微上色（呈浅棕色），有些焦香味（图1），即可离火，滤掉黄油里的渣滓（图2），将化开的黄油倒入碗中，变温后再使用。
● 将烤箱预热至180℃。
● 在盆中倒入杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉（图3）。
● 用小刀将香草豆荚剖开，刮下里面的籽（图4）。
● 放入混合的面粉里（图5）。
● 加入蛋清（图6）和杏果肉，用铲子搅拌均匀。再加入温黄油（图7），轻轻搅拌，直到和成润滑均匀的面糊（图8）。
● 将面糊倒入小船形的模具内，中间放上切成四分之一份的草莓（图9）。
● 放入烤箱，烤十几分钟。
● 草莓金砖小蛋糕烤好后，从烤箱取出，表面撒一些香草糖即可。
原料
约20个草莓金砖小蛋糕
准备时间：15分钟
制作时间：10分钟
工具
小船形模具
黄油 150克
杏仁粉 70克
榛子粉 30克
糖粉 170克
面粉 50克
香草豆荚 1根
蛋清 150克（约5个蛋清）
杏果肉 20克
草莓 100克
香草糖 50克
1. 将黄油放在小锅内，大火加热至化开，直到有些焦香味。
2. 用细筛网滤掉黄油里的渣滓。
3. 将杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉倒入盆中。
4. 用小刀将香草豆荚剖开，刮下里面的籽。
5. 将香草籽放入混合的面粉中。
6. 加入蛋清和杏果肉。
7. 加入温黄油，用铲子轻轻搅拌。
8. 这是做好的面糊：细腻润滑。
9. 将面糊倒入小船形的模具内，中间放一小块草莓。放入预热至180℃的烤箱，烤10分钟。