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采购与保存咖啡豆

没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时，一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记：何时烘焙出炉？去哪家店买？如何保存买回家的豆子？这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

大多数人会在超市之类的地方选购咖啡豆，但笔者建议你尽量避免。除了超市贩卖的咖啡豆新鲜度有疑虑之外，尚有许多其他理由（详见第62页），其中重要的理由大概就是超市里找不到那种专卖店中独有的纯粹喜悦。在一家小小的咖啡店里，你可能有机会遇见对咖啡有高度热忱并且拥有丰富咖啡知识的人士，在选择你要的咖啡豆之前，能得到一些专业建议是很有帮助的，有时在你掏腰包购买之前，还能先试喝。有专业人士提供服务，买到一包你真正喜欢的咖啡豆的概率会更高，特别是你能告知他们喜欢哪一种咖啡豆时。

浓郁度指标

在超市选购咖啡豆时，常可看见包装袋侧面有浓郁度指标（strength guide），这与浓度──你冲泡一杯咖啡得用多少咖啡豆──无关，主要是指你可以在这包咖啡豆中尝到多厚重的苦味。这个浓郁度指标通常与烘焙深度有直接关联，浅烘焙的咖啡通常浓郁度指标较低，深烘焙的则较高。笔者会尽量避免选择袋子上有浓郁度指标的咖啡豆，因为它们通常是由较不注重质量与风味表现的烘豆商制造，即使仍有些例外。

来源可追溯性／产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商，也有难以计数的咖啡豆庄园以及烘焙方式，每一包咖啡都有不同的定价，厂商各自的营销方式也容易造成混淆。本书的目标是要阐释咖啡从何而来，同时带领读者了解产地与咖啡风味之间如何以及为何有关联，笔者能给的解答是：请尽可能选购来源资料清楚的咖啡豆。

大多数情况下，你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的，但这样详尽的产地履历并非每个咖啡产国都能提供。在不同产国里，咖啡豆交易的每个环节有不同程度的来源可追溯性。在拉丁美洲，绝大多数都能提供到细如庄园名称一般详尽的产地履历资料，因为这些咖啡豆都是在小规模的私有土地上种植；在其他区域，即使是小规模私有土地都很不常见，有时也会因某些国家贸易规则限制的干扰，造成咖啡豆在出口时就已经失去若干的履历信息。

要让一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中维持完整的产地履历数据，会增加咖啡豆的成本，而只有当咖啡豆以较高价格成交时这样的投入才能得到回报。这意味着只有针对高质量的咖啡才值得投资产地履历的系统，这样增加的成本会削弱低质量的咖啡在市场上的竞争力。在一个到处都有着道德考虑、又充斥着剥削第三世界国家刻板印象的产业中，能够明确知道一支咖啡豆到底从何而来就是非常有力的信息。拜信息科技发展所赐，尤其是社群媒体的兴起，我们现在能够发现更多关于咖啡生产者与终端消费者之间更密切且频繁的互动。

新鲜咖啡的黄金法则

所有人都认同新鲜烘焙的咖啡比较好，以下是笔者的建议：

1. 选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2. 试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3. 一次只买两周内能喝完的量。

4. 只买未研磨的原豆回家自己磨。

在家存放咖啡豆

一旦咖啡豆开始老化就很难停止，只要你购买的是新鲜的咖啡豆，并且以相对较快的速度用完，对杯中风味的冲击就比较小。以下有几种方法可以让你尽可能在家里做到妥善的保存：

1. 与空气隔绝：假如包装袋可以重复封口，请确定每次使用后都有重新封紧。假如没办法完全密封，请改装到与空气隔绝的容器，像密封罐或特别设计用来存放咖啡的容器。

2. 存放在阴凉处：光线会加速老化，特别是太阳光，如果你将咖啡存放在透明容器内，就要将整个容器放到不透光的硬纸盒内。

3. 不要放进冰箱：这是一般人常做的举动，却不能延长咖啡豆的寿命，而且有可能让咖啡豆沾染冰箱内其他食物的气味。

4. 保持干燥：如果无法让咖啡豆保存在与空气隔绝的容器内，至少也要放在不潮湿的环境。

要长时间保存咖啡豆，你可以考虑放进冷冻库，这会延缓老化的作用，但必须先将整个包装放进与空气隔绝的密封容器内。再度使用这份咖啡豆时，你必须在打开密封容器之前彻底解冻，但一次只需解冻你要的使用量即可。

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新鲜度

在过去，大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品般保存，有些人是因为他们脑子里的咖啡种类就只有速溶咖啡，因此不曾意识到老化的问题。超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后12～24个月内。因为咖啡豆被认为是耐储放的食物产品，即使在制造日期后的两年内饮用都算安全，但是如果真的存放那么久，咖啡就会尝起来十分恐怖。此外对贩卖者而言，不将咖啡豆当作生鲜食品看待，可以让他们的工作更轻松，但这对消费者却不是好消息。

关于咖啡豆到底多快会老化，精品咖啡产业并没有带来正确的观念，也没有让大家知道咖啡豆多久会超过保存期限。

笔者建议购买咖啡时，请认明包装袋上有清楚的烘焙日期。许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆，笔者也这么建议。咖啡豆在烘焙后的前几周有着鲜活的个性，之后十分不讨喜的老化味道便开始发展。许多咖啡专卖店都会存放一些刚烘焙好的咖啡豆，想确保咖啡豆送到你家时还是新鲜状态，你也可以尝试直接向咖啡烘焙商网络订购。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象：首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源，具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象，这类现象会发展出通常是不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时，原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡，带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔，让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆，同时启动了老化作用。

让咖啡“休眠”

在包装袋上，常可看到制造者建议在正式冲煮之前要让咖啡豆“休眠”一段时间，但这又造成了更多的混淆。

咖啡豆完成烘焙后转变成褐色的一连串化学反应，会制造出大量二氧化碳，大多数气体仍然留存于咖啡豆内部，并随时间缓慢地释放。烘焙后的初几天排气作用会非常旺盛，之后再趋缓。在咖啡粉上倒入热水会让气体快速释放，这也是为什么煮咖啡时我们可以见到许多小泡泡。

意式咖啡是用高压萃取的方式冲煮，当咖啡豆里仍然有许多二氧化碳时，会让冲煮程序产生困难，因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取。许多咖啡馆会在使用咖啡豆之前让咖啡排气5～20天不等，有助于萃取时的稳定性。

在家冲煮时，笔者建议可以在包装袋上故意留下一个洞，放个3～4天，但如果放太久，在你用完这包咖啡之前也许老化作用就已开始。滤泡式冲煮法比较不需要让咖啡豆休眠，但是笔者认为在烘焙后的第二到三天再冲煮，咖啡尝起来会比刚烘完时美味许多。

包装咖啡豆

咖啡烘焙商主要有三种包装咖啡豆的选择，考虑因素如下：除了保存咖啡的能力，对环境的冲击、成本考虑，以及包装的美观性等都是重点。

未密封精致包装袋

咖啡豆仅装进内层有防油脂渗漏的精致纸袋中，虽然袋口可以卷起来，但是咖啡豆仍然暴露在氧化的环境下，老化速度还是很快。许多使用这种包装袋的咖啡烘焙商都宣称咖啡豆新鲜的重要性，通常会建议自己的产品在7～10天内饮用完毕。零售咖啡豆产品时，他们必须时常确认架上的商品都是鲜的，但有时难以避免浪费。这类包装袋有些可以回收，对环境的冲击。

密封铝箔包装袋

三层式铝箔包装袋在咖啡豆装入之后会立刻密封，防止空气进入，同时有个单向透气阀让内部的二氧化碳可以排出。在这样的包装袋内咖啡较不会老化，然而一旦打开，老化的速度也会加快。目前这种包装袋尚无法回收，却是许多精品咖啡业者的，因为同时兼顾低成本、低环境冲击以及新鲜度的维持。

充气式密封铝箔包装

与前者同样是铝箔材质，不同的是密封过程中会用机器灌进氮气之类的气体，借以排除袋内所有氧气。因为氧气是造成老化的主因，这种包装方式能够达到防止老化的效果，虽然开袋之后老化程序一样会启动。

这是保存咖啡豆有效的办法，但由于会增加额外的成本支出，如设备、处理时间以及惰性气体等都会造成支出，所以较少人采用。