前言
筑地中央批发市场——我次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。
对我来说，筑地市场是一所学校。初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早，前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。
而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛一定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读一读，我会感到万分荣幸。
福地享子
*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。