章 从刀、叉、筷说起
我们每天使用餐具就如同使用双手般自然；不论是刀、叉、汤匙都像手指头般听话，好像只有在餐桌上，与使用左右手习惯不同的人手肘相碰时，才意识到自己在使用餐具。这些便利的餐具是如何发明的，又为何让我们觉得使用起来再自然不过？是先人一时的灵感，大叫一声“啊！我知道了！”还是随着人类慢慢演化？为何西方餐具令东方人觉得新奇，而西方人使用筷子总是笨手笨脚？我们的餐具完美无缺吗？还是有待改进？
餐桌上这类的话题，可以延伸到所有器具发明的起源及演化。寻找答案的过程可以帮助我们明了一般科技发展的本质，因为餐具的发明与史前古器具的发明原理有互通之处。了解各式各样餐具的起源，可以帮助我们了解各种物品，小至水壶、锤子、曲别针，大至桥梁、汽车及核电厂。探究刀叉、汤匙的发明缘由可以导出科技演化的理论。当我们发现自己对餐具的了解是如此少，就是一个好的开始，让我们开始思考发明、创新、设计及技术之间的关系，这也正是接下来我们要讨论的。
有些人曾在书中指出事物的起源。翁贝托·艾柯（Umberto Eco）及罗洛黎（G. B. Zorzoli） 合著的《发明图画史》（Picture History of Inventions）一书中明确指出：“我们今日使用的事物之所以会被发明，都是以史前时代的事物为基础的。”乔治·巴萨拉（George Basalla）在《科技的演进》（Evolution of Techonology）一书中亦开宗明义指出：“新事物的出现都是以现有事物为基础。”类似的推断与餐具的发明缘由不谋而合。
我们的祖先当然得进食，但用什么方式呢？无疑的，一开始一定像野兽般，因此我们推断：他们使用牙齿及指甲撕裂蔬果鱼肉，但是力量有限，无法将所有食物都撕成小块。
以刀代手
发明刀子的灵感被认为是源于燧石及黑曜石的碎片，其坚硬的质地及尖锐的边缘，可以刮、刺，以及切割蔬菜鱼肉。至于当时的人是如何想到要利用燧石的，至今仍众说纷纭。但其实也不难想象先人会注意到这种尖锐物，比方说，很可能有人赤脚走路被燧石割伤，便想到利用这种燧石。后来学样寻找燧石的行为在发明上的意义便小得多。当燧石数量减少，先人便转而寻找其他的碎石，这灵感也许来自看到落石碎片的自然现象。
于是，史前人类越来越擅长找寻、制作及使用燧石刀，自然也开始寻找发展其他灵巧的器具。随着火的发明，他们开始烹煮食物，但是切过的肉片不方便直接在火上加热，更谈不上烹煮，于是，他们开始使用树枝来串肉片，就像今天的小孩烤棉花糖的方式；尖锐的树枝极易从树丛中取得，可防止烧烤食物时，手指被火烧到；大块的肉先用较大的树枝串起来烤，烤好后再用燧石切成块状，围在火旁的人用尖锐的树枝或直接用手挑食肉片。
今天使用的刀子就是从燧石及树枝的使用中得到灵感的。古时候，叉子是铜制或铁制的，叉柄则是由木头、贝壳或兽角制成。刀子的使用非常普遍，可当餐具、武器或一般工具。在撒克逊时代的英国，刀子是常人随身携带的工具，不过一般平民还是潇洒地徒手取食，但比较有教养的人则开始养成使用刀子的习惯。在正式场合中，通常是把食物切好后摆在面包上，再用刀子取食送入口中，以保持双手干净。
我次只用刀子进食，是数年前在加拿大蒙特利尔的一次餐会上，地点在一个剧场，沿着舞台三边并列摆着数张木桌，约有百来个人。餐点很丰富，包括烤鸡、马铃薯、胡萝卜及蛋卷，但每个人只分到一张纸巾及一把刀。吃较硬的胡萝卜及马铃薯时还算容易，可用刀身切片，再以刀锋挑起送入口中。但是切鸡肉则难倒了我。我本来想用蛋卷来固定鸡肉，没想到肉很烂，一下就碎了，只好用手指取食。印象深的是，整晚我的手指都黏糊糊的。若是再多一把刀不是方便、文明得多了吗？
另外一次只用一把刀进食的经验，是去访问得州农工大学，在返回北卡罗来纳州之前，一位接待人建议我试试道地的得州烤牛肉，并推荐了一家在该校师生中极具口碑的餐厅。得州烤牛肉和我平时喜欢的美国东南部烤猪肉不同，于是我点了一份特餐，侍者上了几片牛胸肉、两颗烤洋葱、一条粗黄瓜、一大份V 形奶酪及两片白面包，全包在一大张兼具餐具及桌垫功效的油面白纸上，而纸上摆着一把木柄的刀。
我学其他人用刀锋挑起一片牛胸肉，摆在一片面包上（中古时代，这种肉通常会摆上四天，让它变得硬一点，以便较好盛肉及汤）。接着，我们将这大型三明治切成小块，味道非常可口美味。虽然只有一把刀，但非常锐利，而且食物本身坚硬，在纸上切起来不会滑动，还挺好用的。不过，接待我的那位朋友，用起刀来非常随意，不禁令我一面吃一面担心，很怕他会伤到自己。他还戏谑地表示，希望在用刀将食物送入口中时，不会有朋友走过来拍我们的肩膀。
用两把刀进食似乎更加危险，但在中古时代，这可是讲究的餐桌礼仪。惯用右手者，左手持刀将食物固定，右手持刀切割食物，再用刀锋将食物送入口中。使用双刀是一大进步，用得好的人就像今天我们使用刀叉般自然。
一刀固定，一刀切割，这样就可避免用手碰触食物。但锐利的刀通常不好握，当我们用两把刀切丁骨牛排时就知道了；固定牛排得花力气，手很容易酸，切牛排时，牛排又常滚动。因此，用手固定食物来切割还是很普遍的现象。
叉子问世
用刀的种种不便，促使叉子问世。古希腊罗马时代就有类似叉子的器具，但在文献中并没有记录其曾应用到餐桌上。古希腊的厨师是有一种厨具类似叉子，将肉从烧滚的锅中取出，以免烫到手。海神的三叉戟及草叉也是类似的器具。
早的叉子只有两个尖齿，主要摆在厨房，以便切主食时固定食物，其功用和先前的刀子相同，但可防止肉类食物卷曲滚动。史前时代的人类早该想到发明叉子，因为他们当时就懂得利用直的树枝串肉来烤，而叉状树枝也随处可见，但是隔了好久叉子才成为餐具。大约在7世纪的中古时代，贵族们才开始使用叉子，而到1100 年时才传入意大利。一直到14 世纪，叉子作为餐具的功能才比较明显。法国国王查理五世（在位期间从1364 年到1380 年）的宫廷物品清单中列有金叉银叉，并注明“吃桑葚或易污手的食物时用”。叉子用在一般餐桌上，是在1533 年，当意大利美第奇（Médicis）家族的凯萨琳嫁给法国王储亨利二世时带过去的习惯。不过，在当时使用叉子被认为是种做作的行为，如果食物没叉好，中途掉落会遭讪笑。过了一段期间，叉子的使用才普遍起来。
一直到17 世纪叉子才出现在英国。英国人托马斯·柯亚特（Thomas Coryate）于1608 年游览法国、意大利、瑞士、德国，三年后，将部分所见所闻记录于《雪泥鸿爪》（Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months）一书，其中柯亚特对意大利之游有一段描述：
我在意大利的城镇观察到一种习惯，是其他国家或任何基督教国家所未见的。意大利人及境内的外国人用餐时使用一种叉子，用叉固定食物，用刀切肉送入口中，因为用手碰触食物是被禁止的，一旦违反会遭白眼或斥责。叉子的使用在意大利非常普遍，多为铁制或钢制，也有银制品，但只有贵族使用。叉子这玩意儿存在，是因为意大利人觉得并非所有人的手指都是干净的，无法忍受别人用手碰触食物。我也学他们使用叉子，不仅在意大利、德国时这么做，回到英国之后偶尔也继续使用。
当时英国人仍用手固定食物以便切割。柯亚特曾戏谑用叉子的人为“Furcifer”，此词的意义一为用叉者，一为死刑犯。叉子在英国流行的速度很慢，因为“一般人觉得是种矫饰”——这是研究发明史的学者约翰·贝克曼（John Beckmann）在当时一位剧作家的作品中，找到的对一位用叉子的游客所作的描述。另外，剧作家本·琼森（Ben Jonson）在1616 年的作品《魔鬼是头驴》（The Devil Is an Ass）中亦有一段令人发噱的文字：
叉子的使用是多么可笑，
从意大利传入，
想要借此节省餐巾。
不过，后来叉子渐渐受到重视，琼森在另一部作品中写道：“必须学习使用银叉。”叉子之所以好用在于叉齿，要多少叉齿才好用呢？如果只有一根叉齿就不足以称为叉子，甚至比不上刀子好用。鸡尾酒会上所用的牙签也略有叉子的功效，但用牙签叉龙虾蘸酱汁时，却十分不便，龙虾很容易滑落，就算不掉下来，蘸酱汁时也会不停转动，酱汁还沿路滴落，送入口中得小心翼翼。但单叉齿的叉子并非没有生存空间，刮奶油的签棒、吃法式蜗牛及坚果的钩棒，都算是单齿叉，毕竟蜗牛及胡桃容不下第二根叉齿。
双齿叉则是切食食物的理想工具，用来固定食物以利切割，并帮忙将食物分送到小餐盘上。这类叉子的功能发挥得很好，所以样式一直没有改变，但餐桌上进食者个别用的叉子则不然。
随着叉子的使用日益普遍，其形式也不断改变以改善功能。早是模仿厨师用来切分食物的双齿叉，用以刺取肉类，叉齿愈长效果愈好。但是用餐不比在厨房工作，两者该有所区别，故从17世纪起，餐桌上的叉子叉齿变得较短而薄。
叉齿间要有点距离才便于固定食物，这是不成文的规定。但有些较小块的食物很容易从齿缝中溜走，因此出现了三齿叉，这样食物送入口中时较不易中途掉落，这可算是一大改良。
后来又出现四齿叉。18 世纪德国人使用的四齿叉已和今日使用的没什么差别。在19 世纪的英国，四齿叉已成为标准形式，当时也曾出现五齿、六齿，但都不如四齿好用。四齿叉的叉面有点大，又不会太大，便于将食物送入口中，并且不会产生梳子的联想。德国银器制造商威尔肯斯（Wilkens）曾制造五齿叉，主要是基于外观效果而非使用功能，商品宣传重点也是在于其特别的外观。现代许多三齿叉也是基于同样的原因，有些甚至出奇制胜，将叉齿做得细细弯弯，而失去叉食物的功能。
相互为用
叉子的演变影响了刀子的演进。既然叉子叉食物的功能很完善，刀子的就没有必要为叉取食物而做成尖状。为何刀子不像一些其他的器具仍保留没有功能的部分呢？主要是当时的社会背景，随身带刀的人不仅用刀子进食，更重要的是用刀子防身，毕竟进食时用手指即可。伊拉斯谟（Erasmus）在1530 年出版了一本有关饮食礼仪的书，其中指出：“多用到三根指头，就可取用食物。”可见在当时用手取食是合乎礼节的。使用刀子时，小孩常被斥责：“不要用刀尖剔牙！”另一本法文的学生指南，指导学生用餐时将刀锋朝己，不要朝向他人，免予人威胁感。这样的习惯一直流传至今。例如在意大利，只用叉子进食时，可将另一只空手摆在桌面，就是因为空手等于是对同桌者表示未携带武器，这样的行为不会像在美国一样被视为不礼貌。
据说，黎塞留主教（Cardianl Richelieu）很讨厌一位餐桌上的常客习惯用刀子尖锋剔牙，而要求属下把所有刀子的尖锋磨平。1669 年法国国王路易十四为减少暴力事件，谕令携带尖锋的刀子一律违法。再加上叉子逐渐替代刀子的功能，刀子就变成今日我们所熟悉的钝头刀。到17 世纪末，刀身变成半月形，到了18 世纪刀子变得更不像武器。刀头变得更钝，可补双齿叉之不足，将不好叉的食物，像豆类或其他较小的食物，用钝头的地方将食物送入口中。有些刀还将稍微右弯，以便使手不太费力就可以将食物送入口中。
19 世纪初，英国的餐桌用刀的刀身两侧开始做成平行，这也许是受到工业革命蒸汽机问世的影响。因为机器制造这种形状的刀子比较省工，也可能因为叉子已有取食的功能，刀子只纯做切割用。这种刀子在19 世纪很风行，涂抹奶油的功能更强于切割。但是，除非刀刃棱线超过握柄，不然只有刀锋使得上力。也因此，刀身的底部渐渐变成我们今日熟悉的凸圆形。刀身的上半部在防止刀身弯曲，形状则两个世纪来都没有变化。
餐桌用刀不断改进，但是厨房用刀却几世纪都没有变化，刀锋仍维持当初从燧石演变而来的尖状。餐桌用刀的刀刃不够锐利的缺点，在切牛排时为明显，因此牛排刀又变回厨房用刀的形式。
刀叉的演变互相影响，汤匙则独立于外，汤匙大概是早的餐具，源于以手取食物时手的形状，但是用手毕竟不便。于是蛤、牡蛎及蚌壳的外壳便派上用场。甲壳盛水的功能比较好，也可使手保持干净和干燥，但舀汤却容易弄湿手指头，因此便想到加上握柄。用木头制作汤匙可同时做个握柄，英文汤匙（spoon）这个词原义即为木片。后来发明用铁模铸造汤匙，汤匙的形状可自由变化，以改进功能或增加美观，但是，从14 世纪到20 世纪，不论是圆长形、椭圆长形、卵形，汤匙盛食物的凹处部分还是与甲壳的形状相去不远。
17 世纪晚期及18 世纪早期的欧洲刀、叉、匙，大致决定了现在欧美餐具的形式。使用叉子及左右手使用餐具被视为理所当然。由于大部分的人惯用右手，所以习惯上，灵活的右手持刀切取食物，左手持较钝的刀取较滑溜的食物。后来，左手用刀进一步被叉子取代，右手用刀只切铲食物，而左手用叉子将食物送入口中，这对于惯用右手的人而言并不困难。
这种用餐习惯在18 世纪前就渐成不成文的规定。当时叉子并无所谓正反面，但是发现有缺点：必须水平将叉子送入口中，以免食物中途滑落。于是，把叉齿稍作弯曲，食物集中在凹处，就不必将叉子举得那么高，切食物时也因叉子有弯度，比较容易看清楚。18 世纪中期，这种有弯度、正反两面的叉子成为英国的标准样式。
在殖民地时代的北美十三州，叉子还很罕见，根据文献上对马萨诸塞州日常生活的描述，早一把叉子是由州长温斯普（Winthrop）于1630 年引进的。17 世纪的新大陆，“刀、匙、手指加上一堆餐巾就足以合乎餐桌礼仪”。18 世纪初才出现少数叉子。此外，英国进口的刀子已不再做成尖状，北美人也不再用刀扎取食物送入口中。
现今美国人是如何学会使用刀叉似乎已不可考，只能臆测。早期较讲究的殖民地居民大概同时使用刀子和汤匙，以保持手指免于碰触食物，这是从“spic and span”（刀和匙）这一词汇的另一个意思“很干净”推测而来的。考古学家詹姆斯·迪兹（James Deetz）在描述早期美国生活的《被遗忘的小东西》（In Small Things Forgotten）一书中探究餐具的演变。（此书名源自殖民地时代遗产记录表的项目名，指遗产中较无价值的小东西所并归成的一项。叉子及餐具的用法并未在这种遗产记录表中出现。）
锯齿前进
迪兹认为，殖民地时代人们在没有叉子的情况下，左手用汤匙压住食物以便右手用刀切割，再将汤匙转到右手（对惯用右手者），以匙面朝上取食物送入口中。叉子出现后，人们改成刀叉并用。用左手拿叉子固定食物以便右手用刀切割，再将叉子转到惯用的那只手取食入口。这种说法可由早叉子被称为“开叉汤匙”（split spoon）得到佐证。这种不断换手用叉子的习惯，艾米莉·博斯特（Emily Post）还特别取个名字叫“锯齿前进”（zigzagging），流传至今，和欧洲所谓“行家吃法”（expert way of eating）相映成趣。
一如其他地方，美国到19 世纪时餐桌礼仪及餐具都还没有统一。虽然坊间出现许多礼仪手册，但一直到1864 年，伊莉莎·莱斯利（Eliza Leslie）在《淑女手册》（Ladies’ Guide to True Politeness andPerfect Manners）一书中仍指出“许多人拿叉子极笨拙，好像还不习惯”。弗朗西斯·特罗普（Frances Trollope）在1828 年也曾描述密西西比河汽船上的用餐者：“有些将军、上校和少校用餐时将整个刀身都送入口中，十分吓人。”那时，用餐刀的刀锋已不再做成尖状，许多人在餐后常拿出随身携带的刀剔牙。但到了下一代，特罗普的儿子观察到的情形却大有改善，有次他在肯塔基州的旅馆用餐时很惊讶地发现“满身油污的卡车司机用起刀叉来，餐桌礼仪不逊于英国司机”。
1842年，小说家狄更斯（Charles Dickens）在美国旅行，观察到宾州运河渡船上的乘客：“刀叉深入喉咙，我以前只看过耍戏法的人这样做。”叉子日渐普及，但仍有人反对，认为用叉子吃豆子好比用缝衣针捞汤，因而一般人大多随意选择是否用叉子，但到19世纪，比较讲究的人“除了下午茶，吃什么都用叉子”。于是，后来还出现了吃鱼专用叉及点心专用叉。
欧美人使用的餐具刀叉并非文明人解决饮食的之道。雅各布·布罗诺斯基（Jacob Bronowski）指出：“刀叉不仅代表餐具，更代表一个会使用餐具的社会所使用的餐具，而这个社会是个特别的社会。”像爱斯基摩人、非洲人、阿拉伯人及印度人到今天还是用手指用餐，遵循餐前餐后洗手的老规矩。其实，今天西方人在吃某些食物时还是用手取食。例如美国的汉堡和热狗，外面那层面包可使手指免于油腻。墨西哥脆饼的外壳也是基于这个道理，虽然效果较差，其“甲壳”般的形状令人联想起早的食物容器。这些例子显然是为了同样的目的——使手保持干净，其实可以有不同的方法来实现这个目的。
手指的延伸——筷子
东方人使用筷子有5000年之久。筷子相当于手指的延伸。关于筷子的起源，有种说法是：古时候，用大锅煮食物，往往煮熟后许久，锅子还冒着热腾腾的气，饿急的人常常急着吃而烫到手，于是改用两根树枝将食物从锅里捞出并送到嘴里。另一种说法是：孔子反对在餐桌上用刀，刀使人联想到厨房及屠宰场，有违“君子远庖厨”。所以中国食物都先切成可入口的大小，或是煮烂到可以用筷子撕裂的程度才上桌。
筷子一如西方的餐具，不断改进才变成今天的形状——夹食物的那端是圆柱形，另一端则是近似方形。早使用树枝，从大锅取食还蛮好用，但在正式的宴客场合则不理想，于是逐渐将树枝削成适度的长短，后来又进一步发现，筷子太细不能适时撕裂食物，太粗又不好握，于是改成上端粗下端细，并把做成近似方形，以免手握滑溜，两个问题同时解决了。
一步一脚印
从演化的角度来看诸如刀、叉、筷等器具的发明，我们得知其过程充满实验性，并非发明者一开始便胸有成竹，而是使用者不断发现缺点后，再一步一步改进。文化、社会及技术都是影响因素，演化过程的每一步都会影响下一步的发展。
这种认知让我们了解“功能决定形式”的说法有其不足之处。姑且不论东西方餐具之迥异，光看刀叉的演变，就知道影响器具演变的原因不止一项。
真正决定器具形式的是使用者所发现的缺点。发现缺点后不断改进功能，不同地区、不同的人，所观察及注重的缺点不同，改善之方法也互异。因此，不同的文化产生不同的产物，即使像餐具般简单的器具也没有单一的形式。
餐具的演变为一般器具的发明提供了很好的例子，技术对发明有相当的影响，就连材质——做筷子的木头及做刀叉的金属——也会影响器具的形式和功能。技术突破的影响更大，如不锈钢的发明影响餐具的价格及普及率。刀、叉、匙的演变史也说明科技与文化间的互动关系。此外，政治、仪态要求及个人偏好也同样影响器具的形式，而器具的演变也回头影响社交礼仪。
但是技术及文化如何交互影响塑造餐具之外的世界呢？能否找出共同的法则？高科技的产品是否就合乎“功能决定形式”的说法？还是这个说法只是逃避寻求真相的借口？餐具样式不断推陈出新，难道只是商业花招，诱使顾客购买不需要的东西？还是器具就如同生物，基于大自然的奥秘而随时演化？“需要为发明之母”可以解释一切吗？还是只是老生常谈？这些都是引发我写作此书的动机。本书首先从餐具谈起，再举其他器具，相信本书这样的安排有助探讨这些问题。