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特饮的创意和巧思

——林东源

特饮之我见

对于我来讲,特饮不属于一般常见的、单纯的咖啡或茶饮品。如果我们要给它下一个定义,它往往是跳脱出基本的组合方式, 这些组合方式的变化就属于特饮。

特饮在餐饮空间与咖啡馆的地位属性

从餐饮空间的角度来看,一个餐饮空间不会只有一种饮品呈现。一类强调自己专业性的咖啡馆,会研发基础饮品,而不会研发太多特饮。另外一类咖啡馆可能是在组合方式上比较有想法或顾客群体比较广泛的,会有一些变化性,更具创意、想法的咖啡创作,去吸引更多的消费群体。

对于餐饮空间来说,这是必需的。如果餐饮空间的产品没有包含这部分,对于消费者来说就没有太多的吸引力,你的产品就会被认定为一般常见的饮品。而强调专业性的咖啡馆,如果只卖纯咖啡,也就代表限制了自己的消费群体。

特饮是一条重要的产品线,对于餐饮空间和咖啡馆来说都是必需的。常常遇到的情况是,一群顾客来到一间咖啡馆,而这群顾客里面总会有人不习惯喝咖啡类饮品。当拥有不同变化形式的饮品,你的咖啡馆才能满足所有客人的需求,否则咖啡馆就变得有“门槛”,那顾客下次就不会来了,因为他没有找到想要的那杯饮品。而关于特饮与其他饮品的比例,其实几款就足够了,因为选择太多,顾客反而不会觉得特别。我们从另外的角度——备料来讲,一杯特饮所需要的材料会比较多,制作的呈现也会比较复杂。如果一家店有很多这样的产品,会大大提高现场操作人员的制作难度,且备料的新鲜度也是一大问题。

在餐饮空间,很多人为了餐而来,引入特饮是为了增加部分营业收入。另外这些特饮可以与餐点搭配,组成一个套餐,除了增加营业收入之外,还能使顾客在餐饮的感官体验上有更多元的变化。

成功的特饮

一款成功的特饮,首要一点是大部分人都喜欢。很多饮品制作者会说他用了很特别的材料、很复杂的方式,可是大部分消费者不买单不认可。我不认为那叫成功的饮品。成功的特饮意味着不管是口味还是呈现的方式,都会被大部分人认同与喜爱。一款成功的特饮,并非要做得很复杂,比如柠檬红茶,在茶里面加入柠檬,再加蜂蜜或者特别的糖。虽然只是一个很简单的组合,但大家都很喜欢,就会掀起一股热潮。我们可以从鸡尾酒的角度来看,每个酒吧都会有几款鸡尾酒,其实那都是很简单、很基础的。一款成功的鸡尾酒,其实就要具有可复制性和传播性,成功的特饮也一样。