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炒、蒸、炖、烩、拌、烤等常见基本法。
炒三鲜、炸排骨、烫青菜、烩海参、蒸蛋、凉拌黄瓜、烤鱼，有没有发现这些菜的名称中都带有烹饪的方法？我觉得到餐厅点菜时，对于烹调法印象深刻的是，一条鱼可以蒸、炸、红烧、烩，甚至来个三吃 ；想吃鸡，有烧鸡、白斩鸡、葱油鸡等到底要选哪一道呢？所以我们常说某人特别会点菜，通常此人必定对烹调的方式有相当的认识。因此，即使是不动手做菜的人，也该利用机会认识各种烹调方法，至少点菜时很实用，不会做也要懂得吃。
由简单的蒸煮开始
炒与煎有什么不同？煮与炖又有何差异？如果不是老饕或料理人，大概很少会注意到这些细节。其实在中国料理中，常见的烹饪方法有三四十种，有些在日常生活中可见，有些做法则难得一见，甚至有些方法我还是在漫画中看到的，所以如果对料理有兴趣，不妨也多看看相关漫画。
如果是刚踏入厨房学料理的人，我觉得有必要先了解基本的做法，例如 ：拌、蒸、煮、煎、炒等。撇开拌菜不说，“蒸”是适合初学者的烹饪方式，也是适用于没有厨房的租房族的烹饪法。用电饭锅蒸煮是安全、简单的方法，电饭锅开关会自动跳起，不用担心蒸锅的水烧干。我曾经跟朋友合作，写过儿童食谱的专栏，当时设计的食谱都是以蒸为主，我还记得有瓜子肉、黄瓜酿肉、香菇虾仁等，这些料理连小朋友都可以自己动手做，而且很适合做便当菜，越蒸越好吃。我在一家蒸饺店中看过一道蒸蔬菜，把蔬菜放入蒸笼，跟蒸饺一起蒸，当时觉得这家老板真聪明。不过，入门的蒸菜简单，要进阶也十分讲究，例如火力大小、时间掌控，何时掀盖等，都有不同的窍门。这就有待大家慢慢去学习与了解了。
除了蒸之外，煮也是个不大需要厨艺的方法，只要把食材处理好，放入汤锅，加水或高汤，开火煮熟，起锅前再调味就好了。之前我在朋友那里看到了一道“玫瑰白菜猪肉锅”的照片，因为是煮物，所以我没有问食谱，直接自己发挥，买了白菜和火锅猪肉片，又加了一些木耳、胡萝卜、金针菇等，把整个锅排成一朵花，倒入汤汁煮 20分钟，就可以直接端上桌，而且色香味俱全。简单说，这道菜只要稍具美感、会排列食材， 都能做得好。此外，煮泡面也有进阶版本，加点青菜、海鲜、肉片等，同样可以吃得很丰盛。
对于初学者或没有时间下厨的人来说，卤是非常好用的烹调方法。卤菜的用途多多，一次卤一锅不用当天吃完，可以当平时的菜肴、便当菜、下酒菜、零食等，因此，卤是料理的必杀技。卤分为红卤与白卤，在台湾常见到用酱油做的红卤，家家都有自己的独门老卤，但大多以葱、 姜、 蒜、香料、酱油、酒、盐、冰糖等材料混合成卤汁，放入处理好的食材，如鸡腿、鸡翅、牛腱、猪肠等，让食材成熟入味。
每次卤完，将卤汤煮开后静置放凉，装入塑料袋冷冻，下次再卤时只需添加香料与酱油，时间一长就变成老卤。但要记住，豆制品、海带不要直接放入老卤中，而是舀一些卤汁出来单独卤，因为豆制品容易腐败，海带会有黏液，都会损害卤汁。如果想进一步学习料理，可以从炒青菜、煎蛋开始学习，然后慢慢到煎鱼、烩虾、红烧肉等家常料理。
烹调方法分类后更好认识
想知道有哪些烹调方法吗？在此稍微做了整理。虽然方法很多，但有些烹调方法极为类似，稍做分类归纳， 就比较容易理解了。例如简单的是前面提到的蒸、 煮、 卤，多利用水蒸气或汤汁来烹调，如蒸、扣、烫、煮、焖、卤、炖、涮、汆等，由于烹调过程中没有放油，热量较低，很适合要减肥瘦身或注重养生的人。如果在汤汁中勾芡，汤汁较多的是“羹”，如鱿鱼羹 ；汤汁较少的就是“烩”，如烩饭 ；无汤汁、只是勾芡让菜滑嫩，则为“溜”。
要放油、用炒锅或平底锅来烹调的有煎、炒、炸、爆等。家庭料理中“爆”比较少见，因为是使用大火，将食材放入热油中爆炒后快速起锅，又分酱爆、油爆、汤爆，如酱爆青蟹、葱爆牛肉等，可以感受到以大火激出的锅气与香气，几乎都是下饭菜。此外，要花点时间烹调的有烧、烤、煸、烘、 焗、煨等，多以小火让食物软烂或熟透，如红烧肉、烤鸭、干煸四季豆、烘蛋、盐焗鸡、鸡汤煨白菜等。
