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2章  科学让食物更美味

 

【妈妈烹制的“味道”其实是妈妈的“气味”!

有一个用柳橙汁和葡萄柚汁进行的简单实验:闭上眼睛堵住鼻子,然后喝一口,猜一下是哪种果汁。我让学生们参与了这个实验,结果很多人都犹豫不决。再用苹果汁和桃汁进行实验,意外地发现这两种果汁也让人难以区分。果汁的酸味和甜味强度基本相同,如果堵住了鼻子,无法感知柳橙或苹果所特-有的香味,就很难区分这两种果汁。

这个实验可以让我们亲身体会到,我们平常感觉到的所谓“柳橙味”或“葡萄柚味”实际上不是“滋味”,而是“柳橙的气味”或“葡萄柚的气味”。

另外,根据美国的耳鼻咽喉科学方面的统计,在对到医-院来诉说“感觉味道怪”的病患进行诊疗时,发现很多人不是味觉有问题,而是嗅觉出现了异常。从这些事例中可以了解到,很多时候,我们所说的味道不是滋味,而是气味。所以,记忆中妈妈的味道或让人感动的、充满回忆的味道,很可能也不是滋味的记忆,而是气味的记忆。

 

【海豚无法感知“风味”】

一般认为我们喝咖啡时,喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”(aroma),喝过后从喉咙穿过鼻子的香味是“风味”(flavor)。味道是指品尝食物时感受到的主要由口味和风味混合在一起的综合性的感觉。尽管风味对食物味道的贡献度和口味是同等的,甚至更大,但为什么一般都认为口味比较重要呢?有人指出,其中一个原因在于解剖学结构的重要性。

我们知道人类和海豚感受气味的途径是不一样的。人类有分别感受芳香和风味的两种途径,而海豚因为鼻腔和口腔不连在一起,所以只能感受芳香。直接用鼻子吸入空气中的气味分子而产生的嗅觉被称为“前鼻腔性嗅觉”;将食物放入口中,食物的分子从咽喉穿过鼻子而产生的嗅觉被称为“后鼻腔性嗅觉”。

人类的构造特征是,口腔中发散出来的气味,经过喉咙深处时鼻子能够感受到。所以人类能够同时感知滋味和气味,可能这就是导致人类难以区别滋味和气味的原因。