开 篇 蛋糕是什么？
蛋糕是什么？或许您觉得答案如此明了，这个问题简直没必要问，然而，这种人们习以为常的茶饮配套吃食所激发的争论，远远超乎您初的想象。因此，在踏上关于蛋糕的社会文化之旅以前，我们好先直截了当地给出我们的定义。2014年，英国税务局把苏格兰的塔诺克饼干公司（Tunnock’s）告上了法庭。塔诺克饼干公司的茶蛋糕（tea cake）深受英国人喜爱：硬饼干为坯，棉花糖做顶，顶上涂着厚厚一层巧克力，整个蛋糕上裹着银色和红色的箔片。不过，这一回，英国税务局感兴趣的是塔诺克的另一款产品：雪球（snowball）。雪球和茶蛋糕差不多，棉花糖做成的糖球上面涂巧克力，再裹上椰丝。问题在于，塔诺克称雪球为蛋糕；而英国税务局认为，它们更适合叫作饼干。之所以充满争议，是因为涂有一层巧克力的蛋糕税率为零（销售方不对其所销售东西收取增值税，但能返还其本身所缴纳的增值税），而涂有一层巧克力的饼干则按照标准税率缴税。于是乎麻烦来了；英国税务局二十三年前就碰到有这档子事情，当时，是应该把英国联合饼干公司（McVitie’s）生产的嘉法蛋糕（Jaffa Cake）归为哪类商品的问题。按照英国联合饼干公司网站的说法，嘉法蛋糕“独创性地将蓬松的海绵、黑色脆巧克力以及橘子夹心酱融为一体”——用舌头轻轻咬开上面的一层巧克力，就会快乐地发现里面硬实的夹心层。那一次是英国税务局输了官司，理由有三个：一、嘉法蛋糕的原材料是蛋糕的原材料（鸡蛋、面粉、砂糖），使用的黄油薄而不是厚。二、嘉法蛋糕的质地是蛋糕的质地，它们“软而脆”（松脆）而不是脆而易碎（酥脆）。不过，这场“大不列颠小风波”中有名的，是第三点，嘉法蛋糕搁陈了会变硬——就像蛋糕本该有的那样——不像饼干，搁陈了会变软。
英国税务局2014年这次也是输。不过，这次的裁定是根据另外一套规矩，一方面是因为有趣，另一方面也为了让我们有所了解，值得在此加以引用：
雪球这一产品看上去像蛋糕，放在盛满蛋糕的托盘上并不觉得另类。雪球的口感像蛋糕，大多数人在吃它的时候都会想喝点什么。雪球吃的方式和吃的场合都与蛋糕相似，譬如在办公室里庆祝生日。我们完全同意，雪球是一种美味甜品，但不在散步的时候吃，譬如，在街头闲逛的时候吃。大多数人吃雪球的时候都喜欢坐着，而且，根据年龄、性别等的不同，可能或更乐意在吃的时候用上盘子、餐巾或者哪怕一张纸，甚至一张清理干净的桌子，以避免椰丝乱飞，弄得一团糟。尽管人们绝不会把雪球当作蛋糕，但是，我们发现，尤其是上述事实，表明雪球具有被当作蛋糕的充分特征。
想到这样的画面——知识渊博的上诉律师齐聚一堂，就为了对点心这种小到极点的玩意儿给个准确说法——真是让人不觉莞尔（他们提到，在达成结论过程中，他们“适量地”品尝了各种与之类似的甜品）。但更让人感兴趣的是他们的措辞。嘉法蛋糕的判定，依据的是所用原料和蛋糕在烘烤之后会如何（是变软还是变硬）。不过，雪球这一案子中，法官选择按照蛋糕出现的场合来认定：吃蛋糕的时候，是生日和其他庆祝会，这些都属于坐着的场合，它们不是街上边走边吃那种东西。税务特别法庭这场2014年上诉案的报告中，列出了区别蛋糕和饼干时，先前判例所确立的七个关键特征：原材料、加工过程、包装前的样子（包括大小）、味道和质地、消费环境（包括消费的时间、地点和方式）、包装以及销售。
但是，玩点手段的空间还是有的。嘉法蛋糕的样子和传统蛋糕不同：它们是平的，而且，事实上，真的像饼干。雪球呢，不是烤出来的，也不含有面粉；至于蛋白饼，就税法所允许的程度而言，也被当作是蛋糕。税法法官们同意，雪球并不具有蛋糕全部的特征，但是它的确有足以被称为蛋糕的特征。那么，回到我们开始的问题：到底是什么让蛋糕成为蛋糕？
这本书要回答的就是这个问题。读了书中各章，我们会明白，雪球案的法官们是对的：这个问题既和场合有关，又和材料有关。我们还会明白，在某种意义上蛋糕只是一种点心，往往并非正式餐食的组成部分，但是，它在紧密联系家庭和团体的各种纽带中具有核心地位。它传递的是待客之道和热忱欢迎；不为客人来上一份蛋糕，拜访常常匆匆地就结束了。即便是在很久以前，蛋糕的甜蜜、吃蛋糕的场合，都微妙地显示出蛋糕与面包迥然不同。蛋糕当然不是生死攸关那种东西；没人会说，蛋糕在人类膳食中具有根本性作用。话虽如此，但是，如果愿意的话，当我们剥开层层糖霜，我们就会明白，蛋糕是什么，蛋糕对于现在的我们、过去的我们，意味着什么——我们面对的，乃是许许多多真正无比重要的主题：国际贸易的扩张，新世界（砂糖与香料）的开辟，人口的跨国迁移（蛋糕是如何辗转和嬗变的），女子家务活动及其得以解放的历史（烘焙的性别化特性以及这一特性是如何坍塌的），外表的重要性——作为艺术品的蛋糕，以及国民性和国民休闲的兴起与巩固，如此种种，可谓尽在其中。
对许多人而言，蛋糕几乎总是意味着关于欢庆、家庭和爱的种种回忆。因为价格便宜和制作容易，对于绝大多数西方人而言，蛋糕是一种买得起而且熟悉的东西。多个世纪以来，蛋糕一直在社交场合中起着款待客人的重要作用，蛋糕的形状和口味也多种多样。在此类情形中，蛋糕的重要意义，远不只是其营养方面或金钱价值方面。多个世纪以来，蛋糕一直与婚礼、生日和葬礼相伴；它在午餐盒、点心盒中陪伴幼稚童子走进学堂；它说出“我爱你”“祝贺”“对不起”等话语。一个燃着蜡烛的蛋糕被带去聚会，让某人一下变得特别——带来蛋糕的人是那么体贴、充满爱意。家里制作的蛋糕是关于妈妈、关于家事的思念（常常是梦幻般地不真实），这或许是无数人对家中私房菜和蛋糕念念不忘的理由之一，而因为有了家中菜肴和蛋糕，便使寻常场合也变得不寻常了。还有一些家庭记忆是建立在外边买来的甜品基础上的——巴登堡（Battenberg）、拉明顿（Lamington）、腾奇（Twinkie），这些大品牌蛋糕，对于在家做烘焙的人来说，不如一个简单的海绵蛋糕好上手（腾奇肯定很难搞定，它用到的材料简直匪夷所思）——但是，很多人，当看到塑料包装中那黄中带粉的糕坯、薄薄的那层椰丝或者软软的浅黄色海绵，都仍会发出充满回想的一声感叹。蛋糕远不只是食品：它是那种充满愉快记忆的东西，是一种慰安，也是让你度过整个下午的一种甜蜜素。
蛋糕富含砂糖、油脂和碳水化合物，是一种典型的治愈系食物。一份蛋糕，常常既有营养又有爱，更拔高了它作为治愈系食物这一定位。对于马塞尔·普鲁斯特（Marcel Proust）的小说《追忆逝水年华》（À la recherché du temps perdu）中那位叙述者而言，黄油、脆边、扇贝形状的法国玛德琳蛋糕（madeleine），直指若隐若现的童年记忆。当他将美味的蛋糕蘸进茶里，他马上就被带回到一个始终记得却无法认出的地方：周日的早晨，姑妈在让他品尝自己做的玛德琳蛋糕。这一记忆如此鲜活，甚至不必尝到蛋糕的滋味——有围绕蛋糕的那种简单氛围就已经足够。说到玛德琳蛋糕，它是洛林的科梅尔西（位于法国东北部）特产，1730年左右成为时尚——我们将不断碰到各种蛋糕缘起的故事——对于它的诞生，有着各种各样的传说。一个传说，和法国大革命后为塔列朗王子（PrinceTalleyrand）服务的一位糕点师有关；塔列朗王子这位美食界大神，我们后边还会讲到。另一个传说中，玛德琳蛋糕是波兰国王斯坦尼斯洛斯（King Stanislaus）那位女厨师的发明；波兰国王斯坦尼斯洛斯也是一个我们后边会讲到的人。
玛德琳蛋糕是地方特产；不过，它固然有其特殊之处，比如，它需要专门的扇贝形模具，但这并不会将今天的家庭烘焙师拒之千里。2010年开始出版发行的《大英烘焙》（The Great British Bake Off）脍炙人口，衍生出世界各地无数类似杂志，还有各种其他烘焙表演秀，比如美国的“茶杯蛋糕之战”（Cupcake Wars）、“蛋糕大战”（Cake Wars）、“DC茶杯蛋糕榜”（DC Cupcakes），越来越多的美食博客、专家烘焙实体店和网站、大量烘焙书籍和海量的各式食谱（“蛋糕”是BBC
美食数据库上流行的搜索词）——这一切，让人们对蛋糕的兴趣登上了一个新台阶。家庭烘焙这一趋势从20世纪60年代开始就方兴未艾，而在今天达到其从未达到的高峰，即便是在法国这个糕点大师们素来重视烘焙艺术的国家，也不例外。市场研究发现，2013年有五分之三的英国成年人在家做过至少一次烘焙（比2011年上升了三分之一），四分之一的人至少一周一次。越来越多的人把烘焙当作自己的事业，总体数字上看，我们购买蛋糕也越来越多，尤其是小量的个人份的蛋糕，对此我们将在第八章具体谈到。我们将思考，这对我们的品味、对我们的生活观意味着什么。同时，新型烘焙原料和混合原料市场也在以让人晕眩的速度增长，极为专业的烘焙书籍在亚马逊网站畅销，《家务女神们的经典烘焙圣经》《“烘焙大赛”决赛榜》之类书籍，也是大卖。对此我们将在第四章再谈。
上述这些，意味着对于蛋糕，我们所了解的东西越来越丰富（而且这一点表现越来越明显）。每个制作蛋糕的人都知道，烤蛋糕有四个基本要素（雪球是一个值得骄傲的例外），每一个都在烘焙科学中起着至关重要的作用。“油脂”——黄油、人造油、酥油、植物油——让酥松的蛋糕变得柔和、丰富。这是因为它抑制了筋力的形成，筋力是让面包有嚼劲的东西。同时它让蛋糕湿润，让脆皮发生漂亮的色泽变化。“砂糖”搅拌油脂带来所需要的香甜，同时锁住混合物中的空气，然后，空气在烘焙过程中膨胀，就产生出蓬松的蛋糕。砂糖能做到这一点，是靠把空气传递到它粗糙的结晶状表面。砂糖还有助于让面粉中的蛋白质变得更为柔和；糖加得太多了，会让蛋白质变软，蛋糕的形状就控制不住了。“鸡蛋”和黄油与砂糖共同作用，锁住蛋糕糊中的空气，同时，通过蛋黄，奉献出颜色和丰富性。搅拌鸡蛋过程中带来的蜂巢状气泡，赋予蛋糕海绵状的外形。后，是“面粉”给了蛋糕结构。当烤炉加热蛋糕糊，面粉中的筋力膨胀，后，筋力和鸡蛋蛋白形成了蛋糕的形状。如果温度太凉或太热，这些过程就不会按照正确顺序发生，生成厚重而凹陷的外表，要么表面黄过了头，要么成了“火山顶”。如果和面时力度过大，让空气透入蛋糕糊之类本来做得很成功的工作，也会全被搞砸。蛋糕并非都按照同样方式来创制，正如它们并非都依靠同样原材料，我们后边会再来谈这个。
在我家里，和许多其他人家里一样，蛋糕都是记忆制造者。妹妹出嫁时，请奶奶、妈妈、继母制作了她们各自的签名蛋糕——它们占据着我们童年中一个难以忘却的位置。奶奶做的，是有丰富水果的蛋糕，她总是在圣诞节做这种蛋糕。孩提时代，我们觉得这种蛋糕又厚又干，但当我们日渐长大，我们都习惯了把它作为家庭庆典的一个组成部分来欣赏，现在奶奶不在我们身边了，她的蛋糕做法更是特别值得珍惜。妈妈做的，是巧克力海绵蛋糕，我们叫它“女王的巧克力蛋糕”，做法则传承自我们的姨奶奶。妈妈做的蛋糕酥松而水润（秘密在于，蛋糕糊中加入几汤匙开水），几乎每次我们过生日，它就会以这样或那样的样子露面。我们学会妈妈的蛋糕做法，会在上大学时做，现在，会为我们自己的孩子过生日时做。后，继母做的，是巧克力布朗尼蛋糕，糯糯的、油油的美妙滋味，从它们中有多少黄油就全知道了。
我们姊妹把关于烘焙的共同记忆带到了我们的成年生活。直到我对食物历史产生学习兴趣之前，我从未想过，这些味道十足、营养上不值一提的食品，蕴含了何等深刻的意义。对不同的人，蛋糕意味着什么？怎么会有如此多种多样的蛋糕？历史到底要发生什么才得以有它们？关于家庭、关于家庭中各种关联，它们能够告诉我们什么？我写这本书，是想为这些问题找到答案。