?操作要点：
●擀制混酥面团时，桌面要平整，用力要均匀，保证面坯厚薄均匀，应做到一次擀平并立即成形。
●混酥面团成形时，使用的撒手粉以高筋面粉为宜，因为高筋面粉不易粘手。尽量少加干粉，否则面团不光滑，易出现龟裂状，在烘烤时制品也不易上色。
●切割混酥面团，动作要轻柔准确，一次到位，保证产品形态的美观、完整。在成形时，动作要快，应干净利落，整形的时间不宜过长，否则混酥面坯在温度高时极易变软，影响操作。
●需要压平、压薄后再成形的面坯，为方便操作可先将面坯放入平盘中，入冰箱冷却一段时间后再成形，这样不仅容易成形、刻制，而且面坯冷却后其面筋得到重新伸展，令成品烘烤不易变形。
●刻模压制成形时，不能随意移动模具，以免产品变形。应保证产品形态端庄、大小一致。
●切割后的面坯要用牙签或竹签戳小孔，防止面坯烘烤膨发时产生气泡。成形结束，需松弛或在冰箱冷藏后再烘烤。
●双层排成形时，两片面坯要覆盖整齐。在面坯两层之间的一侧刷蛋液。覆盖第二层面坯时需压紧，避免烘烤后两层之间分开。
●派模在两次烘烤成形时，如派模较深，可将豆类或米粒放在垫纸的派皮上。这样，烘烤后的派皮，可以避免底部膨胀、周边收缩的缺陷。
●模具、工具使用后，应用干毛巾擦除残留的面污。金属工具、模具可清洗后进炉烘干水分，喷涂脱模油后待用。