在线试读

第四讲 饮馔品味之美

美之味与味之美

开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七个字的俗语，已流传了八百年之久，南宋人吴自牧《梦粱录》里说过一句话：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”^[1]

“食色，性也！”是中国人的古训，这证明我们对食与色，皆采取了正视的态度。

从世界审美意识的起源上看，中国传统文化与其他文化的不同之处，就在于它初注重的是味觉美，而非视觉或听觉的感受，西方古典文化则更关注视觉之美。甚至可以推断：归根到底中国人的原初的美意识是起源于“甘”这样的味觉感受性^[2]。所谓“羊大为美”说，即为佐证。这一说法出现在东汉许慎在其撰写的系统分析字形、探讨字源的专著《说文解字》中。据许慎考证，“美，甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意”。如此而来，“美”的渊源就在于远古时代，以羊的肥大、味美为“美”，因而，“美”才能与“善”的实用性密切联系起来。

由此或许可以推论，中国审美文化首先就源自“味”的感受，后来才逐渐向视听美来拓展，《左传·昭公二十五年》便记载了这样的顺序：“气为五味，发为五色，章为五声。”难怪“韵味”“滋味”“平淡”“澄怀味象”“味外之旨”都已成为中国古典美学的重要范畴。足见“味觉审美”在华夏文明当中一直处于核心地位。

“食”与“饮”，即如今常说的“吃”与“喝”。古文字当中，这两个常用字，看看是如何书写的：

“食”与“饮”皆为会意字。“食”字的甲骨文，一般认定主体部分为盛食的器具，上面为器具的盖子，下面是盛食的圆形器具，这种圆形的盛食器接近于簋，小篆与甲骨文高度近似。

上图中的“饮”字，右边为人形，左上边是人伸着舌头，左下边则是酒坛（酉），就像人伸舌头向酒坛饮酒，小篆演变为“饮”。也有人认为“食”字之构形，上面不是盖子，而是像倒着的口，表示人张大嘴趴在盛器上进食，但几尺高的盛食器，如没有勺、匙之类，如何够得着？

看来，饮，始终比食更讲品位一些，因为口舌之欲的意思在其中出现了。饮的那种俯首、吐舌、捧樽、饮酒之意象倒非常明显，而食原指盛食器，它既是动词（吃的动作），也是作为名词（吃的对象）的食物、食品。

“饮”字的造字原来专指饮酒，从水今声，由“酉”到从“水”，说明“饮”扩大到饮水了。

作为名词的“饮”，到了周代，发展出与酒相对的“六饮”的意义：水、浆、醴、凉、医、酏。这六饮，也就是古人所说的“六清”，根据《周礼》记载，它们就是周代宫廷中御用的六种饮料。与烈性的“酒”相对而言，无论是“浆”（以料汁为之的清酒）、“醴”（曲少米多的甜酒）还是“凉”（糗饭加水冰而制成），还是比醴更清的“医”（煮粥加酒后酿成）、比医更薄的“酏”，都是古人能掌握制酒味道的厚薄，详细区分等级的结果，这说明自古中国人就注重饮食的等差化之品位。

孔子本人对饮食也有要求，《论语·乡党》中就有记载：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”如此严苛的“二不厌、三适度、十不食”之饮食规定，其实是就斋戒祭祀期的“变食”而言的，不过，其中的“食不厌精，脍不厌细”至今仍为日常所用。

然而，自子曰时代开始，祭祀之食的标准就被设定了：一要“洁”，也就是讲求卫生；二要“美”，也就是讲求审美（“色恶，不食”，这是对颜色的要求；“割不正，不食”，这是对造型的要求）；三要“诚”，祭祀之心必“诚”，符合了洁、美与诚，才能合所谓祭义之“敬”。这就要求从生理上升为心理诉求，也就是从“悦口”到“悦目”，终升华为“悦心”。饮食既是日常为之的必需之事，也要升华到心之
层面。

按照儒家的传统，对饮食自然有伦理的要求。北宋文人黄庭坚的《士大夫食时五观》，就表露出对饮食的儒家生活美学态度：“礼所教饮食之序，教之末也；食而作观，教之本也。”饮食居然也成了一种礼教。黄庭坚认为，古代君子有“饮食之教在乡党、曲礼”，如今的士大夫“临尊俎则忘之矣”，所以作了个《士大夫食时五观》：一计功多少，量彼来处；二忖己德行全缺应供；三防心离过，贪等为宗；四正是良药，为疗形苦；五为成道业，故受此食。

到了后代，“养德”的诉求被延续下来，主要用于饮食之“节俭”，从而杜绝“奢侈”。然而，在“养德”的基础上，明人龙遵叙在《饮食绅言》里，又继续加以生发——在“身”上可“养寿”，而在“心”上可“养神”，乃至进入“养气”之境：“俭则不贪不淫，是可以养德也。人之受用自有剂量，省啬淡泊，有久长之理，是可以养寿也。醉浓饱鲜，昏人神志，若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，可以养神也。奢则妄取苟求，志气卑辱；一从俭约，则于人无求，于己无愧，是可以养气也。”^[3]

中国人的饮食生活美学更可谓蔚为大观！唐代的《食谱》《膳夫录》还只是食谱而已，到后来则逐步形成了饮食文化，因为宋以后，此种文化才从为士大夫独享转而为民众所分享。想一想，从林洪的《山家清供》所求的“清”“雅”的饮食之美、朱彝尊的《食宪鸿秘》所录的饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等十五属食材做法，到袁枚的《随园食单》所列的三百二十六种菜肴饭点，其中所蕴藏的生活美学资源，迄今尚未被全然挖掘出来。这些丰富的中国饮食文献，并不是仅提供烹调方法与过程的“操作指南”，同时也是“技近乎道”的审美呈现。

读古代史可见，愈到后期，饮食之道就愈加凸显，甚至还与“尊生”“养生”“摄生”的观念与践行关联了起来，作为人际交往的“食会”与“酒社”亦甚为风行。这说明饮食绝不仅仅是个人品位的单干行为，它不仅与人的护养生存之道息息相关，而且在中国人的沟通交往中扮演了核心角色——我们多少大小事都是在饭桌上谈成的？！

明末清初大文人李渔在《闲情偶寄》里曾专设“饮馔部”，提出饮食之道要近于自然：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

今人林语堂先生也曾在《生活的艺术》里以“食品和药物”作为单章论述，不过他将“食物哲学”仅归纳为三事，即新鲜、可口和火候适宜。这种说法就如古罗马人维特鲁威《建筑十书》里讲到“实用、坚固、美观”建筑三原则那般质朴。其实，美食之基本原则不过如此而已，饮食再美也还是饮食，都要建基在“食之美”的基石上，中国古人始终在从“美之味”基础上追求“味之美”，但皆植根于日常生活之中。清人王士雄在《随息居饮食谱》当中，尽管以儒家的礼仪道德来统摄饮食，但也必须承认，“人以食为养……饮食为日用之常，味即日用之理”！

宋人陈达叟曾编《本心斋疏食谱》，其实为素食菜谱一卷，收入《百川学海》《丛书集*新编》中，原书署名“门人清漳友善书堂陈达叟编”。《四库全书总目提要》认为，作者是一位名为“本心”的老人。这位老人可谓是生活美学的高人：“本心翁斋居宴坐，玩先天易，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童，供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。”^[4]编者陈达叟只是其门人而已，根据他的记载，所食之物不乏美学品位，譬如说到“雪藕”，解为“莲根也，生熟皆可荐笾”，赞曰：“中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”^[5]再如谈到“贻来”，解为“来，小麦也，今水引蝴蝶面”，赞曰：“贻我来思，玉屑尘细；六出飞花，天一生水。”——每一品皆为“美”品。

美与味，在中国文化当中关联特别紧密，美餐、美食、美味、滋味之语都常用。中国古典美学讲究体味、品味、韵味、况味、味外之味、味外之旨，以味言美的词语更为丰富。英文的beautiful（美的）与taste（趣味）之勾连，那是相当晚近的事情了，由此形成所谓的“趣味美学”，也是要超出味觉之低级感受的。如前所述，《说文解字》当中就疏“美”字源为“羊大为美”，视觉上所观羊的肥美自然“联觉”到味的甘美。

只有如此醉心于“吃”的民族，才有林林总总之“舌尖上的中国”景观。仔细考量，无论古今中外，“每种饮食习惯中都有一个各种历史的交汇处”^[6]，从而形成一种西方人所说的“看不见的生活”的无声系统。

按照通俗的“八大菜系”的讲法，“鲁菜”为宫廷菜系，以孔府风味为龙头；“川菜”则是民间菜系，如今几乎全国通吃，又内分为上河帮(蓉派菜系)、小河帮(盐帮菜系)、下河帮(川东菜和火锅)，但麻辣系也只是其中一个品类而已；“苏菜”乃宫廷第二大，上古今国宴而著名；“粤菜”乃民间第二大，国外也颇具影响力。接着来排名，古老的“浙菜”宫廷第三大；“湘菜”则民间第三大；“闽菜”代表客家文化；“徽菜”则代表徽州文化。如此看来，恐怕作为法国大餐根基之地理、气候与风土，难以匹敌大中华这般丰富而多元的饮食文化。

汉语中有很多与味觉相关的美的语汇，这显然与华夏多民族绵延了几千年的饮食文化直接相关。中国传统讲求所谓“食色，性也”，饮食与情爱那是人与动物一样的本性行为，摄入身体的能量就要靠饮食；不过，人类与高级灵长目的差别在于，人类是有戒食行为的高级动物（如出于宗教目的的斋月习礼、出于政治目的的绝食、出于美观目的的减食），更重要的是，人类尽管并不是懂得享受美食的物种，但是懂得烹饪美食的动物。

食物在“人化”的过程当中（人类培育稻谷与家禽），同时也经历了“文化化”的过程，华夏民族在这个自然（原料）与文化（烹调）互动的历史进程当中始终走在全球前列，直到今天也是如此。这意味着，“吃的生活美学”在华夏文化语境当中，不仅是“身生活”，而且也是“心生活”。

吃是一种活动，一种以咀嚼为主的进食行为，一种以品尝为辅的吸收过程，但它并不在于吃食下肚的简单过程，而在于这前前后后与美食相关的环境、气氛、心情、处境，等等，这样的吃的活动，就是一种审美化的行为了。

美食之美，作为综合之美，也在于其自身就是综合的，起码需要色、香、味这三者吧。吃，也不仅是“味蕾的绽放”过程，味蕾就像花朵绽放般开放，而且在“美餐”的感受里面，嗅觉上的“香美”、视觉上的“色美”与触觉上的“菜肴被咀嚼的质感”都参与其中。美食家们往往不急于动筷子，他们先“看”其色，再“嗅”其味，后才是拿起筷子去“品”味，只不过日复一日的日常生活中，这些细致可感的过程往往被我们忽略罢了。

大家评判好的筵席，并不只是说“好吃”就行了，而是要色、香、味俱全，这是尽人皆知的道理。色香味要“俱全”，是说视觉、味觉与触觉。这三者的感受都要有，缺一不可。

明清之际，市面上出现了大量的食谱与养生类书籍，从龙遵叙《饮食绅言》、顾仲《养小录》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李化楠和李调元《醒园录》、袁枚《随园食单》到不知作者的《调鼎集》，可以说越到后期，对于色香味俱全之美的寻求，就越走向了综合和成熟：在明清的食谱中常出现的“色、香、味”一词早是用来形容水果，“到宋代，有人用之形容酒类……而明清以后，不但用来形容果品与酒，也被广泛地用在评价其他食物与菜肴，如高濂《遵生八笺》提到苏东坡之子在饮食方面的创意云：‘过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色、香、味皆奇绝天。’”因此对品评食物的感官标准也日趋严格，进而有“色、香、味”俱全的主张与要求。^[7]

“色、香、味俱佳”从此成了当今中国饮食美学常用的语汇，不仅说明国人对于食物菜肴的要求更为深入与全面，而且，色香味俱全之美，也渐渐成为中国饮食生活美学之核心价值观，至今仍生机勃勃。

醉乡日月千壶酒

中国人常讲“酒席”，也说“茶席”，很少有说“菜席”的。因为酒往往是宴饮的核心，所谓“无酒不欢”，其中也有审美愉悦的意味。

既然有了美食佳肴，就自然有新酿久藏的佳酒相伴。陆游有诗赞曰：“熊肪玉洁美香饭，鲊脔花糁宜新醅。”（陆游《秋晴欲出城以事不果》）陆放翁这位南宋文人大家非常熟悉了。日有所思，夜有所梦，他居然梦见一位故人对他说：“我做了莲花博士，此乃镜湖新设置的官位，我要离开了，你可否暂替我呢？每月得酒千壶，也不错嘛！”由此有了诗句“不知月给千壶酒，得似莲花博士无？”^[8]陆游的酒诗数量堪与李白相媲美，他宣称“酒惟诗里见”显示他就是那种“劝君莫辞酒，酒能解君愁”（《莫辞酒》）之人。

陆游的诗中常常写到酒，如“一壶清露来云表，聊为幽人洗肺肝”（《夜坐独酌》）、“不见麹生久，惠然相与娱”（《独酌罢夜坐》）。独酌之趣在他那里其实不多，更多的是以酒呼朋唤友；“我有美酒起自斟，劝君一卮为君吟”（《我有美酒歌》）；邀友出游更要狂饮：“满榼芳醪何处倾，金鳌背上得同行”（《平云亭》）；友人归来更要不作寻常醉：“欲寻西郊路，斗酒倾意气。浩歌君和我，勿作寻常醉”（《喜谭德称归》）；以致醉得眼花缭乱：“径醉眼花乱，高眠鼻息酣。觉来寒日晚，落叶拥茆庵。”（《小酌》）在文人眼中，哪怕烂醉之后，也是一番佳景也！

如果说，品茶趋于一种高级“美感”的话，那么，美食美酒往往流于一种低级品位了。古人讲，对花啜茶那是煞风景之事，为什么这样说呢？因为赏花只喝淡茶，而没有浓酒助兴，那岂不大煞风景？！

唐代大诗人李商隐在《杂纂》里就曾列举“煞风景”之事。有哪几项呢？不仅有“对花啜茶”，还有“清泉濯足”“背山起楼”“烧琴煮鹤”与“花间喝道”。道理其实很简单，这里所为的，皆乃化雅为俗之事。弹琴赏鹤，那自是“雅兴”吧，但是把琴投入火里、将鹤煮了吃了，那便俗之又俗了。

吃，其实本是俗事，但是中国人却把它变“雅”了，或者说，雅俗共用了，也雅俗共赏了。谁不得吃呢？但吃出“美意”，那可不容易！

茶与酒，都是用来喝的，用今天的话来说，它们无非是两种取自大自然的“饮料”而已，而且是中国人长期饮用的饮料，似乎没什么神奇，但美妙的事就发生在茶壶与酒杯之中。

茶与酒，就对应了两种审美状态：茶是清醒的“静之美”，酒则是迷醉的“动之美”。明人徐勃《茗谭》有记曰，“品茶是清事”，“王佛大常言，三日不饮酒，觉形神不复相亲。余谓一日不饮茶，不独形神不亲，且语言亦觉无味矣”；还批评说，“名茶每于酒筵间递进，以解醉翁烦渴，亦是一厄”，这恰恰是品茗人与爱酒人之不同点。茶，不能使人醉，所以是一种日神式的静穆；酒，往往让人醉，因此是一种酒神式的迷狂。

唐人皇甫松曾撰有《醉乡日月》三卷，近来为人们所发现而重新认识其价值。此书虽被作者自称为“酒后戏作”，却并不是如文献所记载，“所录的只是当时饮酒之风与格调、酒令习俗、酒事风俗如此等等”，其实，皇甫松意欲借此书“寄寓与世乖违之情”！由此书可见唐代酒文化的兴盛之状。

因为，《醉乡日月》有着审美的视角与生活的眼光，书中写道：

凡醉有所宜。醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，乐其洁也；醉得意宜艳唱，宣其和也；醉将离宜鸣鼍（一作击钵），壮其神也；醉文人宜谨节奏、慎章程，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂、加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆以审其宜，攻其景，以与忧战也。呜呼！反此道者，失饮之大也。

刚刚谈到“对花啜茶”煞风景，《醉乡日月》就从对花醉酒开始谈起，酒醉皆“有宜”，也就是有合适与恰当的情境。当花酣饮，当在白昼，因要借取天光，赏得美景；对雪酣饮，当在夜晚，如此可以皎洁之美为乐；为得意之事酣饮，那需伴之以艳唱而尽欢，如此可以宣解而得以调和；因即将离别而酣饮，好是蛙鸣之时，抑或击钵而歌，可以增壮神色；与文人对饮，宜把控其节奏、谨慎依循规则，以免被羞辱；与豪俊之士痛饮，好增加觥盂、添加旗帜，以助酒兴的威烈；在楼上饮酒，夏天为宜，因为可以借其清凉；在水边饮酒，秋天为宜，因为可以畅其清爽。这些才是酣饮的审度适宜之处，可以用其景致之处，缓解内心之忧愁。如果反其道而行之，那就违反了饮酒之道。

这种喝酒“喝出来”的审美意味，不仅要借景，而且要超出景，终达及“景外之景”，方为至境。唐人灵一《与元居士青山潭饮茶》就描述了这种至境：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山；岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”所以说，吃与喝尽管是日常的生活，同时也可以是关于吃的生活美学，还有喝的生活美学。

此处，可以总结如下：吃喝之内的“实处”——往往导向“审美”之处，这是“美之味”，还要继续求“味之美”；而吃喝之外的“虚”处，往往就是“审美”之处，此即“味外之味”！

这大概就是中国人的“醉翁之意不在酒”，而在酒之外的审美高境也。饮酒是个全面综合的审美过程，明人吴彬有《酒政六则》，简直把饮酒的方方面面的审美都描述出来：

饮人：高雅、豪侠、真率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。

饮地：花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲磵（涧）、平畴、荷亭。

饮候：春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉。

饮趣：清淡、妙今、联令、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。

饮禁：华诞、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、喷秽、佯醉。

饮阑：散步、依枕、踞石、分匏、垂钓、岸巾、煮泉、投壶。^[9]

这个概括呈现出一个“饮酒生活美学”之完整图景，分别应对的是“和谁”饮酒、“在哪”饮酒、“何时”饮酒、饮酒“何趣”、饮酒“禁忌”和饮酒“何所伴”。“饮人”，那是指对饮的主体，有豪放派，也有婉约派；“饮地”，乃是指饮酒的地点；另外，四季也有要求，春、夏、秋、冬宜庭、郊、舟、室，夜饮好对月；“饮候”，乃是指饮酒的时间，大都与气候有关；“饮趣”则更是给饮之外平添了太多趣味，返棹也好，围炉也罢；“饮禁”则是从饮酒之美的反面了；“饮阑”则更是从饮酒之趣拓展到了各个活动领域……

酒文化也在直追“茶之美”，酒水作为饮料的历史可谓久矣。宋人朱肱作有《酒经》，虽看似与《茶经》相匹配，倒可以视为描述制酒之作，也纵论了酒文化之源流。宋人窦苹的《酒谱》远早于《茶谱》，可谓是“酒文化”的大全，内篇论酒之源、酒之名、酒之事、酒之功、温克、乱德与诫失，外篇收有神异、异域酒、性味、饮器、酒令、酒之文与酒之诗，其中许多都是与“酒之美”相关的。

后世论酒，则更多从文化着眼，因为技术问题还囿于“器”的层面，关键是上升为酒之“道”。当然，诸如“春宜饮庭，夏宜饮郊，秋宜饮舟，冬宜饮室，夜宜饮月”这样的建议，都还是对于饮酒的外在氛围的设定，关键还是酒本身究竟如何，对此古人也详尽列举出“酒兴”到底是哪八类：

临风寄调，对月高歌，穷巧搜奇，衔杯雅谑，是曰清酒。

亲朋杂集，雅俗无分，四座喧呼，言多市井，是曰浊酒。

珍馐罗列，灯火辉煌，错落觥筹，笙歌杂沓，是曰浓酒。

樽残烛冷，童仆萧然，举盏长谈，不饮不散，是曰淡酒。

肆筵设席，侍从如云，博带峨冠，恭而多诈，是曰苦酒。

红袖偎歌，青衣进爵，软玉温香，浅酌低唱，是曰甜酒。

勉强开尊，主多吝色，欲留无味，欲去不能，是曰酸酒。

苛政森严，五官并用，惊心注目，草木皆兵，是曰辣酒。^[10]

张荩的《彷园酒评》中所列此“饮酒八味”，其实皆为饮者的生活美学的不同状态。大嘴客增批曰：“欲饮清酒而愧非高士，好饮甜酒而惜无佳人，将饮淡酒而旧雨零落，则八味外更有三味焉。”

中国人饮食、饮酒、饮茶的文化，还讲求“五行”智慧，它体现了虚实平衡、荤素平衡、软硬平衡、色香味的平衡。中国饮食即重五行，讲究生熟相间、色彩和谐、荤素搭配，这五行观就是一种与身心、与万物关联的本土哲学：

就以烹茶的过程为例，首先，烹茶的器皿是金属造的，属“金”；风炉当中有火生气，属“火”；器皿当中有所煮的水，属“水”；而按照八卦，巽为风，风是属于木的，属“木”；还有茶本身，及其使用陶制或瓷制的茶杯，则属“土”。

当然，“水之阴”与“火之阳”才是关键，它们阴阳互动，共同造就了中国人的“茶水”或日本人的“茶汤”。有意思的是，中国人说茶水，茶与水是分开的，但日本说茶汤，大概也是由于他们继承了本土抹茶传统，茶被磨成粉末而更容易与水交融吧。

更有意思的是，哪怕水里没有酒精，也没有茶叶，中国人也能把水本身品出“真味”来，这就是所谓“真水无香”的道理，其中浸渍了道禅之求“真”之味。“真水无香”的前一句是“真源无味”，这个“源”恐怕不仅仅是水之源，而且还是中国哲学的世界观之源。

洗尽尘心事茶艺

谈茶，就从一首著名且有趣之茶诗谈起吧。茶诗早已是中国诗当中的特定品类了，即所谓“诗茶合一”。

唐代诗人元稹有次品尝新茶后，写下了一首形式新奇的《一字至七字诗·茶》：

茶，

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉乱岂堪夸。^[11]

茶，不仅帮助中国人洗尽了“尘心”，还推动了中国生活美学之精进。茶，其实就是中国人的饮料，但就是这个简单的吃茶之事，竟被中国人“啜”成了生活的艺术。“啜茶”这个“啜”字，甚妙，那就是茶要一口一口地去品。

所谓茶中味道，是说茶味关乎道，它不是茶的生理之滋味，而是人生的况味！

茶，始终在生活当中呈现，既可以自己独饮，也可以款待友朋。东瀛的《广辞苑》就解释“茶道是以茶汤修养精神、探究交际礼法之道”，日本在江户时代初期开始叫“茶道”，茶汤仅就“饮”而言，而茶道就有了沟通之义。

这个传统延续至今，现代作家林语堂就曾幽默地说过中国人爱喝茶：在家中喝，上茶馆也是喝；开会时喝，大家讲理也喝；早饭前喝，晚饭后也要喝，有了这清茶一壶，似乎到哪里都可以随遇而安了。

唐代诗人钱起有一首《与赵莒茶宴》诗：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”所谓“茶宴”，是以茶代酒来宴请宾客。从“竹下忘言”“一树蝉声”两句来看，赵莒的茶宴举办，大概在盛夏的茂林修竹之中。其中，宴会上品的紫茶，在唐代饮茶风尚中被视为上品，陆羽在《茶经》中也曾言，茶以“紫者上”，而“绿者次”。清风徐来、树影婆娑，三五好友寤坐清谈，比之于“竹林七贤”的痛饮狂啸，更是另一番风味。魏晋文人通过吃药喝酒入迷狂，唐宋之士则以品茗之清雅为尚。

诗中所说的“羽客”，指修*的道人，“流霞”则是道教传说中神仙的饮品，据说“每饮一杯，数月不饥”^[12]。早在南朝，饮茶就已摒弃了羽化升仙的目的，而是借茶清心养性，这里说的“全胜羽客醉流霞”，更说明此岸凡俗生命、世俗生活的快乐，比那些美丽而又虚幻的传说更具价值，这就是生活美学之境。那么，如何才能让凡俗生命活泼起来，让世俗生活充满趣味？

途径自然有很多，饮茶在中国人看来就是其中之一，而且，更是通过饮之“味”过渡到茶之“道”。“尘心洗尽兴难尽”，实在是道出了千古茶道精微、高妙的精髓——洗尽尘心，也就是把那些扰乱人的心绪、桎梏人的自由的世俗功利目的涤荡干净，剩下的，也就是关注生命、热爱生活本身之价值的赤子之心了，这就是诗人所说的“兴”吧。

有如此兴味，如此真性情，方能体验茶之美，妙悟道之境！

这就关乎饮茶的所谓“色香味三者俱全”，需要充分、全面调动人的知觉（视觉、嗅觉、味觉），才能心领神会，由此才能品出香（“清”）味（“鲜”），从而进入精微之境界。品茶，就是从色、香、味等感官积极体验出发，中经身体器官的畅适，而终实现“意消”与“心受”。

茶道，就是一种过程美学抑或过程哲学，过程高过结果，同时，自然也就是世俗的，茶道也是一种日常生活的美学和哲学。

中国的茶道，始自唐，光大于宋，盛极于明清，近代以来虽稍有衰歇，但嗜茶、品茶、尝茶的风气绵延不绝，近年来又有中兴之势，茶的复兴成了当今生活美学重兴的急先锋，生活美学就在其中扮演了重要的理念支撑。

饮茶之契机，那种时间性的机缘，其实甚为关键。明人冯可宾的《岕茶笺》中总结出古人所谈到的饮茶之宜，多达十三条——无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮^[13]。但符合这十三条，也只是打开了可能性，还不具备必然性。

许次纾在《茶疏》中列出的适合饮茶的时机，更多达二十余种，种种都是生活美学的情景：

心手闲适，披咏疲倦，意绪棼乱，听歌闻曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款狎，佳客小姬，访友初归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画舫，茂林修竹，课花责鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散，儿辈斋馆，清幽寺观，名泉怪石。^[14]

从这富于审美生活气息的描述观之，饮茶之“宜”、之“时”，与其说是的饮茶处所、时机的选择，毋宁说是一种召唤：人生原本哪有如此多的良辰美景、赏心乐事？要想体验这闲适、自由、优雅的人生境界，就要自己清心寡欲、放下世俗的欲念，主动去创造这样的时机化和艺术化的日常生活，此乃生活美学之时间真谛所在。

说完茶的时间，再来说茶的空间。

古人之所以喜欢在家中营造茶寮、茶室，大概就是以茶为核心来构筑空间，其实这才是一种诗意栖居的所在。茶寮、茶室，就是这样一个把生活观念、理想和境界追求现实化、实践化的日常生活空间。

这一空间无须繁缛的雕饰，也没有复杂的陈设，甚至连宽敞、明亮都没有必要，只一尊茶灶、一套茶具、一具矮榻即可：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐。”^[15]日本在利休的时代，在书院式房屋里隔出饮茶空间叫作“茶汤座敷”“数寄屋”“围”，被赞为“市中山居”，后来才建造出以草庵为主流的茶室，皆是“以小为美”，将中国人的“茶之美”发展得更为精致与极致。

^[1] 吴自牧：《梦粱录》卷16，《丛书集成》本，商务印书馆1939年版，第148页。

^[2] ［日］笠原仲二：《古典中国人的美意识》，北京大学出版社1986年版，第2页。

^[3] 龙遵叙：《食色绅言·饮食绅言》，中华书局1985年版，第2—3页。

^[4] 陈达叟编：《本心斋疏食谱》，见《本心斋疏食谱及其他二种》，《丛书集成》本，商务印书馆1936年版，第1页。

^[5] 同上书，第2—3页。

^[6] ［法］米歇尔·德·塞托、吕斯·贾尔、皮埃尔·梅约尔：《日常生活实践2：居住与烹饪》，冷碧莹译，南京大学出版社2015年版，第228页。

^[7] 巫仁恕：《品位奢华——晚明的消费奢华与士大夫》，台湾联经出版公司2007年版，第288—289页。

^[8] 夏树芳：《酒颠》（陈继儒增正），吴龙辉主编：《醉乡日月——饮酒艺术经典》，中国社会科学出版社1993年版，第174页。

^[9] 王晫、张潮：《檀几丛书》，上海古籍出版社1992年版，第444页。

^[10] 王晫、张潮：《檀几丛书》，上海古籍出版社1992年版，第447页。

^[11] 元稹：《元稹集》外集卷7，中华书局1982年版，第697页。

^[12] 王充：《论衡·道虚》，《论衡校释》卷7，中华书局1990年版，第2册，第325页。

^[13] 杨东甫主编：《中国古代茶学全书》，广西师范大学出版社2011年版，第586页。

^[14] 许次纾：《茶疏》，《丛书集成》本，商务印书馆1936年版，第9—10页。

^[15] 陈植校注：《长物志校注》，江苏科学技术出版社1984年版，第31页。