从台州到日本
李翔：新荣记是什么时候走出台州这个地界的？
张勇：我是1995年开的家店，次走出台州是在2002年。浙江省政府的招待所叫之江饭店，之江饭店的门口有一个小店，老总找到我，想让我给这家店派几个厨师。
他原来大概每天就做两三千块钱流水，一个月大概做七八万。我去了之后，个月就给他做了二十四万。他觉得不可思议，说是不是门口放一个关公的原因，（笑）于是说这个店要承包给我，我就承包了这个小店。当时环境破得不得了，但我做得风生水起，每天旺得不得了，一直做了八年。
在这个过程中，我觉得杭州的生意好做，潜意识里就在杭州找地方。但是很奇怪，可能因为我没有品牌，也没有关系，永远找不到地方。
到2006年的时候，在杭州的杨公堤，植物园的花圃里面，有一个二手承包商把整个花圃所有地方都租了。租了以后，他要转租，因为当时他没钱，就托人找到我们，说我可以租给你，原价拿过去加一点点钱，但是你必须一次性付我七年的房租。我记得我付了四百八十万还是五百万，一次性付的。
这个地方是没有车可以进去的，你要走进去，大概要走一两百米。以前是一个茶馆，除了游客就是鸟，没有客人。但是我很喜欢这个地方，心想不行就自己吃吧。所以我就进行了改造，做了八个房间，一个不靠湖，七个靠湖。这个餐厅是杭州到现在为止贵的，也是生意好的。我那时候在杭州的口碑，就是这个店打出来的。
2007年开了这家店，火了之后，上海刚好有一个精品酒店，叫贝轩，就是贝聿铭的祖宅，IDG资本投资的，餐饮就在旁边的一楼，做得不好，要承包出去。然后我投了很少的钱，大概花了一百五十万到两百万改造了一下，然后给酒店营业额提成，结果给做起来了。
李翔：这就从杭州到了上海。
张勇：在上海做起来了。我2010年就进了上海，当年在淮海路的上海广场开了个商场店“新荣记”。那个商场是中低端的商场，一直都是五十块、八十块的消费，我进去就是六七百块人均，给做起来了。上海次评米其林的时候，我不知道，但居然给我评了一颗星。
2010年上海开出来，我心里有一个想法，我一定要在北京开一家店，才能说自己是中国的品牌。所以我在北京整整找了两年多的时间，我没有什么关系，又没有品牌——你上海开，人家不认你，但同时我在台州的规模有点上来了，有几个大店——我找来找去，两年之间起码看了三五十个地方，经常就早上飞机过来看，晚上再飞回去。后就是金融街那个店，地下室，所有人都不看好，但是我就想我开家店都是地下室。所以我在北京从地下室开始。那时候金融街还不旺，一到节假日都没有人的。
李翔：对，金融街当时主要还是大家去上班的地方。
张勇：我们那时候说节假日拿机关枪扫不死人的，因为没有人。我们进去，平时生意很火爆，但很明显一到节假日就没有什么生意。所以是2012年进北京，之后一直慢慢在做。
香港我是2018年进的。不是我说我要开，我完全没有到香港的计划，因为香港餐饮竞争太厉害了，是中餐的，我不敢去。当时是一个朋友租好了一个地方，又不想要了，我就接手了。
香港我当时主要想研究粤菜，于是就开了。
结果这家店给我做起来了。现在在香港餐饮界里面，他们叫我们“新富豪饭堂”，已经盖过了“福临门”，真的口碑啊，生意啊，都非常好。
现在到了日本，我是很想开。
李翔：地方已经谈下来了吗？
张勇：谈下来了。这几天会签合同。
李翔：在哪儿？东京吗？
张勇：东京，赤坂。到日本不是证明我有多厉害，个是我要过去学习，我觉得中餐应该向日餐学习。第二个如果我在日本能活下来，也算是对品牌的一个加持。再说咱们老的时候在日本有一个店，吃吃喝喝也蛮舒服的。（笑）
但是这个地方我可能就开一家，不会开分店。
我想有些城市可能会开，但是就一家店，就做限量版的。除了北京、深圳、上海、杭州会慢慢开，其他地方我就开一家。
李翔：为什么呢？
张勇：我觉得像我们这个品牌，真的不能太多，有些城市做一家店就可以。以后不知道，这是我现在的想法。如果开就选我觉得好的地方。我们自己的经营还是在北京、上海继续去做。
李翔：香港那家店的位置是不是也没有那么黄金？
张勇：香港好的地方是中环，我是在湾仔。是那种香港人说的地铺，一楼二楼，后面旁边环境都一般。不能说不好，一般，你跟高大上的比，没得比。但是这家店现在做起来，在香港还是极有影响的。
李翔：以新荣记的品牌，为什么不选择“高举高打”的策略？现在在北京我理解是这样做的，比如要跟宝格丽、丽思卡尔顿开在一起。
张勇：在香港我没品牌，没资格这样做。现在我们有这个资格了，也有人找我们，但我们就想守着一家老店。
我在香港还是搞得满城风雨的，因为我们卖得贵，尤其黄鱼卖得贵。上了当地报纸杂志的头条，不是好事，都是说我宰客。
李翔：“贵”是您坚持的吗？
张勇：我觉得如果想要好的品质，它就不能便宜，一分货一分价。我还是追求好的品质，所以我贵是正常的。我觉得新荣记以后要越来越贵，等我卖便宜的时候就离死差不多了。但是我必须越做越好。你不能贵得没有道理，谁也不傻，都比我们聪明。所以我要越做越好，我要越卖越贵，这是我自己定的。
李翔：在经济学里面会讲，如果你有定价权，说明你是非常有竞争优势的，就是你可以涨价，客人们还会跟随你。
张勇：对，所谓品牌就是你有定价权。