甘蔗来了：甜味记忆的改变
在魏晋南北朝时期，有一种甜蜜的作物试图笼络中国人的舌尖，它的名字就叫甘蔗。
事实上，能影响人类社会发展的植物并不多，甘蔗算得上其中的特例之一。大西洋上的贩奴船、牙买加的种植园、英国海军和加勒比海盗的战争大多与此有关。甘蔗堪称神物，其甜美滋味，真的是从舌尖改变了世界。但神奇的是，这种植物没能让古代中国人为之痴狂，更没有掀起巨变的浪潮，其中的原因究竟是什么呢？
甘蔗并不是一个物种，而是一堆物种的俗称。要想全面了解甘蔗家族，还得从甘蔗的家族史讲起，按照《中国植物志》的记载，甘蔗属（Saccharum）的种类只有8种，简直屈指可数。并且，甘蔗属真正的主力，大概只有热带种（甘蔗，Saccharumofficinarum）、中国种（竹蔗，Saccharumsinense）、印度种（细秆甘蔗，Saccharumbarberi）这三大主力，以及割手密（甜根子草，Saccharumspontaneum）这个强大的外援。
其实，甘蔗属植物的相貌差别不大，修长的茎秆分成数节，头顶的绿叶边缘快如利刃，硬硬的外皮，以及甜蜜的汁液。不同种类的区别就在于茎秆粗细、甜度高低、汁水和纤维多寡。
目前，研究者理出的甘蔗家谱是这样的——甘蔗热带种和割手密是早的家长，而中国竹蔗是两者的爱情结晶。当然，这个结合发生在很久之前，久到很多学者目前对此还有异议。
不管怎样，中国竹蔗几乎就是两个家长的折中结果。通常来说，热带种高产高糖、低纤维，蔗汁多且皮软，但是分蘖能力比较弱，同时容易感染病菌；而割手密呢，简直就是热带种的反面，根群发达，蔗汁少，高纤维，耐贫瘠，同时对一些疾病有抗性。
而中国竹蔗有来自甘蔗热带种的特点：甜蜜（含糖量较高），植株比较高大，汁水较多；也有来自割手密的特点：分蘖能力较强，纤维较粗，茎秆比较细。简直就是两个家长相加取平均值。
中国竹蔗的天然分布区在我国南部和印度北部，而我们国家早种植的甘蔗就是中国竹蔗。虽然这种甘蔗纤维多、蜡层厚，不利于出糖澄清，但是有总比没有好。从汉代起，中国人就开始种植中国竹蔗，到唐朝中期完善了制糖技术。直到中华人民共和国成立之前，它都是国内甘蔗的主力品种，其中以广东、广西、云南三省为主要产地。与此同时，我们的邻邦印度主要栽种的是甘蔗热带种的拔地拉（Badila）品种，以及热带种和印度种之间的天然杂交种。
这种现象一直持续到20世纪初。英国人哈里森（Harrison）、博伊尔（Boyell）以及荷兰人索特韦德尔（Sotwedel）发现，甘蔗杂交种子可以萌发成小苗，于是，一场甘蔗家族的混乱风暴随之来袭。
荷兰育种学家提出了一种叫“高贵化”的甘蔗育种理论，就是用不同甘蔗属的野生种和栽培种作为副本，与高贵种母本进行杂交。所谓“高贵种”，就是甘蔗热带种。正如上文所说，这种甘蔗汁多味甜，皮软，纤维少，简直就是为产糖而生。我们要做的，只是把其他种类的优秀基因导入与高贵种产生的后代。于是甘蔗热带种成了一种“蔗尽可夫”的甘蔗。当然，这事都是在人类的“强迫”下进行的。高贵种欲哭无泪。
目前几乎所有的栽培甘蔗种类，都是由甘蔗热带种与两三个种反复杂交，产生的后代与热带种继续回交而成的。割手密、印度种都参与了与热带种的反复基因交流工作。如今，甘蔗热带种看到满世界甘蔗地里都是自己的后代，也算是一种慰藉吧。
略感遗憾的是，在这个高贵化的基因交流过程中，并没有中国竹蔗什么事。这突然让人感觉有几分伤感。
总之，在古代中国，人们并没有获得过优秀的甘蔗，那些甘蔗与后来的高贵化的甘蔗完全就不是一个东西，自然算不上完美的制糖原料。除此之外，想要尽情享受甘蔗的甜蜜，还有一个限制条件，那就是必须在甘蔗收割之后迅速进行加工。如若不然，甘蔗中的糖分就会分解发酵，其价值也就大打折扣。
所以，在唐朝中期之前，甘蔗在中国一直都不是饮食的重要组成部分。尽管在汉朝出现了蔗糖的加工产物——石蜜（甘蔗汁的浓缩品），但毕竟是小众的尝鲜物而已。这与当年欧洲人得到甘蔗之后的欣喜若狂，形成了鲜明对比。
中国人并不在乎甘蔗，还有另外一个原因，因为在蔗糖之前，中国人早就掌握了制造饴糖的技术。而且毫无疑问，饴糖更容易获取，更容易加工，甘蔗想要撼动饴糖的地位并不那么容易。就连极甜的甘蔗都是如此境遇，可以想见其他水果在提供“甜味”上，更出不了什么力。
中国人为什么爱种菜？
在《中国食物：水果史话》中，我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇，种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗？
如果我们观察西方的农业发展史，就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花，同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓，还把猕猴桃变成了世界上年轻的水果，甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。
而古代中国的农学家，似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果，从来不是他们关心的大宗农产品，充其量也只是应季果品，或者干脆是可有可无的调味品（如梅子）。
毫无疑问，种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，吃菜和种菜，不是一件简单填饱肚子的事情。
究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？中国式种菜与西方式种菜又有什么不同？中国人为何痴迷于种菜？这些都是特别值得探讨的问题。
是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？
在本书中，我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人利用、开发自然资源，并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
强大的生命力，独特的味道
韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。
韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。
不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。
韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。
正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的爱，不过在一切重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。
然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。
对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面典型的就是葫芦。