点茶与斗茶是什么
“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”在漫漫寒夜里，煮一壶茶来招待客人是一件非常雅致的事。
在宋朝人眼里，只有茶才能和酒一较高下。王安石曾说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”可见，当时百姓对茶的热爱，实在是让我们现代人望尘莫及。
茶，初被当作药材来使用，茶圣陆羽把饮茶当作一种艺术，茶在唐代普及，到宋朝达到一个小高峰。关于茶的诗词佳句也数不胜数，李清照曾写过“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”，还有“当年曾胜赏，生香熏袖，活火分茶”，可见她对饮茶的熟稔。
在宋朝，能够“松花酿酒，春水煎茶”，也是一件幸运的事。
随着当时饮茶的风靡，宋朝人也越来越注重饮茶的乐趣。在东京，有很多茶馆和茶肆。据《萍洲可谈》记载，宋朝人在招待客人时，“至则啜茶，去则啜汤”，在客人到达的时候，会招待他们饮茶，在客人走的时候，就会换一种饮品。
此外，在街头小巷挑着扁担沿街叫卖的茶贩们也是一道流动的风景线。不仅是街上的茶贩，邻里之间互相提着茶壶串门的也不少。《东京梦华录》记载：“或有从外新来，邻左居住，则相借徣动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里相互支茶，相问动静。”
宋朝人每日靠着喝茶来交换信息，茶也是他们之间交往的一种媒介。
饮茶的次数多了，自然会研究出更多的花样来，斗茶也应运而生。斗茶，就是对茶叶质量进行鉴别。
斗茶起源于唐朝的建州，然后向全国各处发展。北宋文学家范仲淹曾写过“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”。斗茶，在宋朝一直是非常高雅的活动。
山间斗茶，也就是在茶叶产地、加工作坊，对新制的茶叶进行品鉴。还有在市井里斗茶。人们聚集在茶馆里品鉴茶的好坏，这也逐渐成为一种娱乐活动。贩茶者在茶馆里牵头组织这个活动，能获得丰厚的利润。
怎么斗茶呢？
宋朝斗茶的步骤非常复杂。开始要进行“三嗅”，在烹点之前对茶的品质进行嗅香，尝尝味道，然后观察颜色的变化。这个过程好是在清晨进行，因为宋朝人认为这个时候人的嗅觉和味觉都比较灵敏。
斗茶时间大部分都会选择在清明时分，因为这个时候新茶初出，适合斗茶。
当然，斗茶关键的是对水的把控。“斗赢一水，功敌千钟”，毕竟茶离不开水，只有水的品质优良，才能做成优良的茶。斗茶的茶盏也非常重要。建州窑所出的茶盏是宋代好的茶盏，釉面绀黑如漆，纹如兔毫，杯壁略厚，点茶时烤盏，久热难冷，非常适宜沏茶，深受名流雅士追捧。如今我们在北京故宫博物院都能观赏到宋建窑黑釉兔毫盏珍品。
当然，只有斗茶的每一步骤都做到精益求精，才能拔得头筹。在宋朝之前，百姓喝茶会在里面放花椒或者羊乳，这种做法自然品不出茶的清香，甚至会有点难以下咽。在宋朝，品茗是一项高雅的活动，是与赏古画、古琴联系在一起的，一股花椒大葱味的茶自然是没办法与它们相提并论的。梅尧臣在诗中曾经写道：“弹琴阅古画，煮茗仍有期。”洪适也写过：“煮茗对清话，弄琴知好音。”在宋朝，除了斗茶，点茶也极为风行。
点茶的步骤很复杂，包括炙茶、碾茶、罗茶、烘盏等一系列工序。宋徽宗就是一个点茶高手，《延福宫曲宴记》中记载：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”他能把茶煮成疏朗的星星与淡淡的月光，甚至还撰写了《大观茶论》，这本书详细地描述了北宋茶的产地、品质的差异以及宋徽宗自己对茶的独特见解。
除了宋徽宗，福全和尚点茶技术也是一绝。他可以在茶上面写诗，这种控制力也算是了。他曾经给别人表演过这样的一首诗：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
茶中的水墨丹青，是点茶的高级水平。点茶的关键之处就是掌握好茶与水之间的比例，还有颜色与外观、茶末的状态。一盏好茶，自然是赏心悦目的，等到合适时再啜饮，自然风味。
大诗人陆游就是爱茶之人，他曾以“饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香”“旋置风炉煎顾渚，剧谈犹得慰平生”来表达自己对蒙顶茶与顾渚茶的喜爱。陆游十分仰慕茶圣陆羽，对其所写的《茶经》也非常推崇，说“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶（陆羽号桑苎翁）”，以表示他的推崇。陆游对分茶也非常在行，此外，李清照、曾几等都是分茶的高手。
在宋朝，茶与酒都是必不可少的东西。与酒一样，大宋皇室也垄断了茶叶市场。质量的茶饼会进贡到皇宫，并且制成龙团凤饼，来彰显身份的尊贵。苏东坡曾写道：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”宋朝皇室爱茶，底下谄媚的官员自然不会放过这个机会，都变着法儿给皇帝挖掘各种有新意的茶，茶的品种也就越来越丰富了。
小知识
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
这首诗是陆游所作的《临安春雨初霁》，诗中对分茶做了一定的描述。在出门不便的雨后，陆游的选择就是在家写字饮茶。陆游一生笔耕不辍，关于茶的诗达两百多首，在众多诗人中名列前茅。
宋人的饮料——汤与乳酪
宋朝人除了茶与酒，还有其他饮品。
苏轼有诗云：“一年好景君须记，是橙黄橘绿时。”意思是说你要记住一年中好的景致，就是在橙子金黄、橘子青绿的秋末冬初的时节。宋朝人在这一时节，除了吃水果，还会将水果制成果汁，称为“汤”“熟水”“凉水”等。
水果可以制成汤，中药也可以制成汤，在《事林广记》别集卷七《诸品汤》中就列举有香苏汤、橙汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、缩砂汤、无尘汤、乌梅汤等众多饮品，五花八门，几乎凡是可以食用的水果都会被宋朝人拿来尝试做成饮品，对药材他们也尝试颇多，比如缩砂汤就是丁香皮、缩砂仁、桔梗之类制成的。
其实，“汤”有时被赋予了送客的意思。主人遇到不喜欢的客人，通常不愿意让他们久待，这时候就会暗示性地端来一碗汤，提醒他们赶紧走。但是到了南宋，这种风俗渐渐消失了。那么，怎么制成味美的汤呢？
《事林广记》收录了几种制作汤的方法：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香倍矣。若以汤泡之，则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”
先烧沸水放进瓶器内，然后将要用的材料投入，接着密闭瓶口，一壶香喷喷的饮料就制成了，但是要注意的是，要是直接拿热水泡，那么味道就会失之毫厘，差之千里。
这里放入沸水中的通常是被碾成细粉的花果，这种做法倒像是现在的用粉剂冲泡的速溶饮料。
除了汤饮，乳品在宋朝也非常盛行。
牛奶，营养丰富，因此很多人都喜欢。宋朝人已经有很多精致的方式来食用牛奶及其制品了。苏颂在《本草图经》中写道：“水牛、秦牛、黄牛取乳及造酥、酪、醍醐等，然性不同，水牛乳凉，秦牛乳温，其肉皆寒也。”不同的牛乳风味不同。
除了牛乳，《本草图经》中还记载：“驴、马乳冷利，羊乳温补，马乳作酪弥佳耳。”
驴奶、马奶、羊奶都可以出现在宋朝的餐桌上。宋朝皇室专门设有牛羊司和乳酪院，牛羊司养着一群牛羊，每日挑选为鲜美的奶献给皇室。但是北宋的皇帝并不喜欢鲜奶，他们通常只喜欢御膳房或光禄寺制好的奶酪。
在民间，鲜牛乳深受人们的喜爱，老人通常将它当作食补佳品，甚至有人“常饮牛乳，色如处子，卒年九十”，还有人认为它比肉还要好，所以孝顺的孩子会想方设法地给自己父母提供充足的牛乳。南宋周去非在岭南做官时，尝过椰奶的风味，他形容其“味美，如牛乳”。
试想我们回到宋朝，在街上行走，会看见鳞次栉比的商铺，里面人头攒动。沿街叫卖的商贩数不胜数，他们在街上放置板凳桌子，上边罩着青布伞，我们可以在这里买到各式各样的饮料。
在夏天，我们还可以买到冰镇的饮品，比如甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮等，这些都是解暑利器，还可以开胃。
《梦粱录》也记载，杭州茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮，暑药之属”。冬夏街上盛行的饮品不一样，冬天喝葱茶暖胃，夏天则可以买雪泡梅子茶解暑。
小知识
病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。
枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多酝藉，木犀花。
这首词是李清照的《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》。李清照不仅是个博闻强识的才女，还是制作汤水的高手。
词中豆蔻又名含胎花，叶子很像芭蕉，果实像葡萄，种子像石榴子。用它来制作熟水，既可以祛湿解暑，又有情调。