前言
1965年，我的学术生涯看似一片光明。在麻省理工学院做了 4 年的研究助理后，我来到了弗吉尼亚理工大学生物化学与营养学系。我终于成了一名真正的教授！我的研究主题特别高端，即通过发掘提高贫困国家营养不良儿童饮食中优质蛋白质水平的途径，来改善这些国家儿童营养不良的状况。我的主战场在菲律宾。我非常感谢美国国际开发署对我的研究给予的慷慨资助。
我的大挑战是发现菲律宾本地生产的、价格低廉的蛋白质来源（虽然说营养不良是人体内热量不足重要的原因，但 20 世纪 60 年代中期，我们发现从蛋白质中获取的热量在某种程度上有些特别）。第二大挑战是要在菲律宾建立一系列的自助中心，我们可以在那里教给当地的母亲如何利用蛋白质来源抚养孩子，避免孩子营养不良。我们的团队选择了花生作为蛋白质来源。这种食物富含蛋白质，并且可以在很多不同的环境里种植。
与此同时，我的系主任—查理·恩格尔（Charlie Engel）院长让我加入了另一个项目。查理从美国农业部得到了一笔资金，用来进行黄曲霉毒素的研究。黄曲霉毒素是一种由名为“黄曲霉”的霉菌产生的致癌化学物，我的工作就是尽一切手段来了解这种霉菌的生长方式，这样我们就可以阻止它在各种食物来源里面生长。毫无疑问，这是一个非常重要的项目，大量证据表明，黄曲霉能诱发实验室老鼠患上肝癌（时至今日，主流的猜测依然是，任何导致实验室老鼠或白鼠患上癌症的病原，都会导致人类癌症的产生）。
黄曲霉毒素的一大主要食物源是花生。一年后，算得上宇宙巧合的事情发生了，我发现自己对花生的研究在同时朝着两个完全不同的方向进行着。这两个问题（菲律宾贫困儿童的蛋白质缺乏和黄曲霉生长的条件）看似毫不相关，然而在更进一步研究中的发现却撼动了我的世界观，甚至让我开始质疑很多基础性的假设，而这些假设是我和其他营养学方面的科学家从事研究的理论基础。
以下就是撼动我的世界观，甚至让我的整个世界观土崩瓦解的主要发现：在饮食中摄入多蛋白质的菲律宾儿童有可能患上肝癌—虽然蛋白质摄入量的儿童家庭条件非常富裕，具备在我们这些营养学家眼中有利于儿童健康的一切条件，比如药物和纯净水。
我选择从这一发现入手进一步进行研究。结果是，我的事业朝着我自己从来未曾预料的方向发生了大逆转，我在自己的本书《救命饮食—中国健康调查报告》（The China Study，以下简称《救命饮食 1》）中详细记录了自己研究生涯的诸多转变。终，我认清了两件事：，营养学是解决人类健康问题的钥匙；第二，我们大多数人眼中的营养，实际上根本就不是营养。
如果你想终身摆脱癌症、心脏病及糖尿病的困扰，力量就掌握在你自己的手中（你手中的餐具）。不幸的是，医学院校、医院及政府性的医疗机构一直未对营养学给予足够的重视，好像营养在健康中只是扮演着一个非常次要的角色。也难怪，标准的西式饮食，以及“低碳低脂”的饮食趋势，实际上是我们患上大多数疾病的原因，而非治疗手段。总而言之，在过去的半个世纪里发展迅速的“奇迹疗效”科学的结果，并不是实验室人员用数十载才智与汗水换来的新型药物，也不是一种尖端的外科手术工具或使用激光及纳米技术的医疗方法，更不是能让我们化身成永恒的阿波罗和维纳斯的 DNA（脱氧核糖核酸）转化。健康的秘密始终在我们面前，不过它一直藏在一个简单，甚至可能有点儿无聊的词下面：营养。当我们开始关注自身的健康时，我们手里的张王牌就是每天吃进嘴里的食物。在了解这一点的过程中，我还意识到另外一个重要的问题：为什么大多数人之前认识不到这一点？
医学及科学研究成果并没有接受这些发现，与之相反，它们一直在系统性地消解，甚至是压制这些发现。
几乎没有医学专家认识到，我们的食物选择能够比任何处方药物更有效地对抗疾病。
几乎没有健康栏目的记者对通过调整饮食方式改善健康、避免疾病这样的利好消息进行过报道。
几乎没有科学家进行过有关“大视角”方面的训练，与此相反，他们专注于从每一个数据入手进行严苛筛查，完全忽略了更有意义的智慧之川。
躲在这些人背后发号施令、承担一切责任的实际上是制药产业和食品产业，它们竭尽全力地说服我们，一个药片可以拯救我们，以植物和人工添加剂为原料制成的食品更能够为我们的健康加分。
真相是什么？它如何做到一直不被你察觉？为什么会这样？这就是本书要探究的全部内容。
我为什么要写这本书？
如果你之前读过《救命饮食 1》，你就会对我们要探讨的问题有所了解。你知道营养学的真相，也多少听说过关于我和其他一些科学家试图将这个真相公之于众时所面对的重重困难。
《救命饮食1》于 2005 年出版以来，数百万读者与他们的朋友、邻居、同事及爱人分享了该书的观点。每一天，我都能听到关于天然的、以植物为本的饮食（“天然蔬食”）治疗作用的赞誉。读者反馈的每一个故事可能都很有趣，但如果将这些故事的力量全部集合，关于“天然蔬食”的证据就足够有说服力了。每一个证据都是对我的研究道路上所遭遇的各种困难和障碍的大量补偿，这些困难和障碍来自权力机构的利益，它们利用公众集体性的无知来牟取暴利。
我的一些同事自 2005 年开始进行的各类研究表明：良好的饮食方式会对人体各系统产生非常大的作用。从这一点来看，任何否定或是将“天然蔬食”对个人和整个社会的重要性小化的科学家、医生、记者及政策制定者，都没有看清这个事实。
但从目前来看，在诸多层面上，改变并没有发生。大多数人至今仍然不知道开启健康和长寿的钥匙就在自己手中。也许是心怀不轨，或者在大多数情况下，由于人们的愚昧，西方的主流文化一直充斥着无知、怀疑，甚至在有些情况下，它歪曲了“我们到底应该吃些什么”的事实，以至于我们很难相信自己这些年来一直生活在谎言之中。我们在通常情况下很容易接受别人告诉我们的事情，而不会考虑控制、沉默、虚假信息联合起来欺骗我们的可能性。对抗这种观念的途径就是告诉你们发生了什么，以及为什么会发生这样的事。
这就是我写这本新书的原因。《救命饮食 1》主要集中于那些表明“天然蔬食”是人类健康的饮食方式的证据，而本书则侧重于解释为什么这些证据一直以来很难被接受，以及什么是一直需要的真正的变革。