白长棍（无预先发酵）
Baguette blanche sans préfermentation
难度：☆
准备：10分钟 · 发酵：1小时40分钟 · 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：75℃
食材（可制作3根长棍）
500克T55面粉 · 10克新鲜酵母 · 310克水 · 9克盐
搅拌：
将面粉倒在工作台面上，用手挖个凹窝。中间空处 放入掰碎的新鲜酵母块，再倒入水溶解。接着加进 盐，用手指打圈，将面粉逐步带回中心，并与其他 材料混合均匀（图1）。
揉面团10分钟左右，同时用刮板切分面团，更好地形成麸质网状结构（图2、图3、图4）。搅拌完成时 的面团温度为23～25℃。
基础发酵：
盖上面团，在室温下发酵20分钟。
分割和整形：
将面团分割成3份生坯，每份重约270克，预整形为 长棍状（图5）（详见本书第42～43页），松弛20分钟。
zui后整形为长棍状（图6），放在预先撒好面粉的发 酵布上。
zui终发酵：
盖上湿的厨房巾，在室温下发酵1小时。
烘烤：
平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽 30厘米的烤盘。
取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生 坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出 3道口子。
直接入炉，喷射蒸汽（详见本书第50页），烘烤 20～25分钟。
出炉后，放在烤架上排湿和冷却。
老面法长棍
Baguette sur pâte fermentée
难度： ☆
提前1天 准备：10分钟 · 发酵：30分钟 · 冷藏：12小时
制作当天 准备：10分钟 · 发酵：2小时20分钟 · 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：54℃
食材（可制作3根长棍）：
100克老面 · 400克T55面粉 · 8克盐 · 4克新鲜酵母 · 260克水
老面（提前1天）：
准备好老面，放入冰箱冷藏至隔日使用（详见本书 第31页）。
搅拌（制作当天）：
在面缸里放入面粉、盐、新鲜酵母和水（图1），以慢速搅拌4分钟。加入切成小块的100克老面（图2），换为中速继续搅拌6分钟。搅拌完成时的面团温度为23～25℃。
基础发酵：
从面缸里取出面团，盖上厨房巾或装入带盖的容器内，在室温下发酵1小时（图3）。分割和
整形：
将面团分割成3份生坯，每份重约250克（图4），预整形为长棍状（详见本书第42～43页），静置松弛20分钟。
zui后整形为长棍状，放在发酵布上。
zui终发酵：
盖上湿的厨房巾，在室温下发酵1小时。
烘烤：
平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽30厘米的烤盘。
取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出3道口子。直接入炉，喷射蒸汽（详见本书第50页），烘烤20～25分钟。
出炉后，放在烤架上排湿和冷却。
波兰种长棍
Baguette sur poolish
难度： ☆☆☆
提前1天 准备：5分钟 · 冷藏：12小时
制作当天 准备：10分钟 · 水合：30分钟 · 发酵：2小时5分钟～2小时15分钟 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：54℃
食材（可制作2根长棍）
波兰种：
30克T65面粉 · 30克水 · 0.3克新鲜酵母
水合：
270克T65面粉 · 175克水
zui终搅拌：
5克盐 · 1克新鲜酵母 · 10克水
波兰种（提前1天）：
准备好波兰种，放在冰箱冷藏至隔日使用（详见本书第30页）。
水合（制作当天）：
在面缸里放入面粉和水，慢速搅拌至面团成形（图1）。盖住面团，在面缸里放置30分钟。
zui终搅拌：
在水合后的面缸里放入盐和新鲜酵母。用水打湿刮板，从容器里刮取出波兰种，加入面缸里（图2）。慢速搅拌5分钟，随后转为中速继续搅拌2分钟。搅拌完成时的面团温度为23～25℃（图3）。
基础发酵：
盖上面团，让其发酵20分钟。
从面缸里取出面团，在工作台面上进行一轮翻面。盖上湿的厨房巾，继续在室温下发酵40分钟。
分割和整形：
将面团分割成2份生坯，每份重约260克。预整形为短棍状，静置松弛20分钟。
zui后整形为长棍状，放在发酵布上。
zui终发酵：
盖上厨房巾，在室温下发酵45分钟～1小时。
烘烤：
平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽30厘米的烤盘。
取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出3道口子。直接入炉，喷射蒸汽（图4）（详见本书第50页），烘烤20～25分钟。
出炉后，将长棍置于烤架上排湿和冷却。