酸涩绿
吃喝之色
2002年2月2日，荷兰国王威廉·亚历山大迎娶了来自阿根廷的马克西玛。为了庆祝这场婚礼，荷兰首都阿姆斯特丹被装点一新，无论是街头装饰、纪念品，还是路边人们身上的服饰，一切都是橙色的。事实上，这也是荷兰及荷兰王室的象征色。
这个鲜艳而富有活力的颜色让人立刻联想到胡萝卜，而只要想到这一点，我们离事实也就不远了。不过，真正的历史还得从头讲起。实际上，橙色胡萝卜是人工选育的结果。在过去，我们如今所熟悉的这种胡萝卜在自然界中并不存在。也就是说，它们不是自然演化的产物，而是17世纪的宫廷农学家为了向荷兰王室致敬，通过杂交技术培育出来的。简言之，橙色胡萝卜是为了向荷兰王室致敬而专门培育的，尽管我们一直以来认为它们生来就长这样。
自新石器时代起，人类就开始有选择性地培育动、植物。如今的基因工程学令人感到震惊，甚至恐惧，因为它从生物起源上开始发挥作用。但其所依据的思想与人类的历史一样悠久。人类也是一个通过干预手段，试图让世界变得更美好的物种。
在这些实践中，色彩往往发挥着重要作用。例如，在中世纪之前，猪都是黑色且未被驯化的，类似今天的野猪。而就如今的刻板印象而言，无论是三只小猪还是小猪佩奇，猪一般都是粉红色的。这是因为人们一直在培育更加温顺的新品种，适合圈养和加工成香肠。
然而，到目前为止，我们仍然处于祖先们的实践领域，即对动物杂交及植物嫁接进行深思熟虑的考量。但今天的食品行业却被工业手段操控着。
我们可以回想一下各种广泛流通的食品，包括十分精致的那类，如火腿、帕玛森干酪或意大利黑醋，这是三种代表意大利制造的著名产品。对这些商品而言，它们的颜色要保持始终如一是至关重要的。例如，如果某片火腿比同品牌的其他火腿颜色更深，人们就会怀疑它是不是坏了。
然而，由于食品的原材料是鲜活的生命体，不可能永远保持一致的颜色，所以为了解决这一问题，人们会通过动物的饲料或合成色素来对它们进行干预，以确保颜色一致。我们在食品标签上看到的“天然色素”也是为了修正食物的颜色。因此，很明显，不是只有糖果、冰激凌和碳酸饮料这些加工食品会使用色素。如今，所有食品的外观都受到严格把控。
此外，如果我们想一想，就会意识到这一切都是必要的。每次我们在做饭时，无论厨艺多么高超，都不可能做出一模一样的菜。例如，我们自己做的蛋黄酱，有时颜色会深一些，有时会浅一些，有时则会偏黄一点。卡夫食品如果没有严格的生产程序和参考样品，那它是如何成功生产出品质每一勺都一样的蛋黄酱的呢？
在这些情况中，我们的记忆会帮助我们识别“正确的”颜色，也许我们认识这种颜色，或是对其有着愉快的回忆。对食物颜色的思考揭示了我们与色彩的一个基本关系：我们总是想知道自己过去在哪里见过它。这也就是为什么色彩系统没有严格的语义，主要通过记忆与类比发挥作用。
精确的颜色无疑有助于人们识别商品。例如，黄油颜色的细微差别就经过了仔细斟酌：如果颜色太白，就会被误认为是猪油；颜色太深，则会被认为变质了；而如果带一点白，就有可能会被错认成奶油。如果我们在自己熟悉的杂货店购买黄油，也许可以接受颜色上的细微差别。但如果是摆放在大型商超货架上的黄油，它的颜色就必须十分精确。我们也许会问：究竟哪一种黄是黄油的颜色？这里可以用一个有些拗口的句子回答，即我们认为像黄油的那种黄色。而大型商超里的商品在营养价值之外，还让我们形成了对商品的某种固有期待，并且带有明显的国别特征。
说到蛋黄酱，法国商超里售卖的蛋黄酱是一种带有天鹅绒质地的黄色，与蛋黄很像。与此相反，美国商超里的蛋黄酱近乎白色，这是为了突出产品的轻盈与“健康”特质。黄色的蛋黄酱在美国是卖不出去的，就像白色的蛋黄酱在法国不可能受欢迎一样，因为法国人喜爱的这种蛋黄酱在美国被认为是美味但有罪恶感的食物。
这并不是欧洲人与美国人之间的不同。例如，美国人不愿意购买深色外壳的鸡蛋（但对欧洲人来说这种蛋很常见），为此养殖者们一直在寻找合适的饲料，让母鸡产出外壳洁白无瑕的鸡蛋。鸡肉也是如此。欧洲人喜欢深色、闪烁着皮革般光泽且带有野生特征的鸡肉，而美国人则喜欢麦当劳里售卖的那种软嫩洁白的鸡肉。因此，色彩在国家与国家之间的区别并不完全是地理和农业因素造成的，还包括人们有意识的干预，即让食物（及动物）接近每一种文化中理想的样子。
在自然界，有可能成为食物的生物并不像工业社会中人们已经习惯的那样，彼此之间的差异甚微。在工业社会中，牛肉必须比其他肉类都要红，而小牛肉的色泽需要看上去极其粉嫩，因此商家会用化学手段对其进行处理。过去人们通过使用色素让菜肴看上去鲜艳夺目，而现在颇具讽刺意味的是，人们通过使用色素让食物看上去健康自然。在人类创造的所有概念中，没有比“自然”这一概念更具人工色彩的了。
很明显，在食品行业，色彩控制是决定商品成功与否的关键。不过，人们能接受各种颜色的糖霜，却不喜欢带颜色的土豆泥或吐司。由于土豆本身是黄色的，所以绿色或蓝色的土豆泥很难唤起人们的食欲，蓝色或红色的吐司也是同样的道理。
当然，这也与特定的历史时期有关，所以我们没法确定二十年之后，绿色吐司是否会大受欢迎。随着卡通片的流行，“蓝精灵口味”冰激凌受到了人们的喜爱。也许和糖霜一样，人们对甜点的色彩接受度更高，是因为它们本身带有娱乐消遣的性质。不过，除了娱乐性之外，食物中的蓝色往往代表了变质而不是创新，因为蓝色往往与霉斑或中毒有关。
近一个世纪以来，食品行业投入了大量资金来研究人们面对食物及其颜色时，大脑中的反应。研究结果表明，我们对食物的感知来自多种感官的共同作用。