在线试读

get_product_contenthtml 《别说你会吃日料》
“抱石暖胃”与饕餮人间
去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课，预订高级的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在高级料理店，我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看，“怀石”二字就是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？

“怀石”这个词初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。
怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。

说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，初是禅院僧人研习茶礼，到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。

原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，高雅的茶道完全被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道独立出来，追求清雅、闲寂的精神世界。

对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522-1591）。他开创了千家流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。

在千利休等人的倡导下，茶道精神在发生变化，佐茶的餐食便也随之调整，既可以满足适度饮食的原则，又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁（汤）三菜”的餐食，具体包括米饭、一道汤（一般是味噌汤）、三道菜（一般是刺身、煮物、烧物）。这种餐饮形式终于16 世纪得以确立。

《别说你会吃法餐》
牛排不是牛肉的打开方式
——如何避免在知名牛排店里吃闷亏？

对于大部分中国食客而言，对西餐的初体验通常是一块外焦里嫩、鲜血淋漓的牛排。于是待去到法国旅游，满怀着对“ 正宗牛排” 的期冀，盼望能品尝到远胜国内水准的美味牛肉。怎料，上桌的却是一块其貌不扬、外表焦黑的烤牛排，但此时心中仍会抱有一丝幻想：“ 也许切开后就会发现是外焦里嫩”；结果一刀下去仍然只能换来失望，牛肉质地干柴，肉汁并不充裕，肉香也尽被焦味掩盖，即使比之国内的牛排馆也犹有不如。

上述经历，相信对于去法国品尝牛排的食客并不在少数，如我就曾在不止一家所谓“ 知名牛排店” 里吃过闷亏。事实上，虽然我仍然相信在法国还是能找着靠谱的牛排，但“ 去法国吃牛排” 本身就算不得一件明智之举。

法国的牛排有多差？差到连眼高过顶的法国佬都承认本国牛排的不济。大仲马在《美食词典》中就在大肆赞扬英国烤牛排的高品质的同时，批评了法国牛排的饲育品质、选用部位和厨师技艺。尽管牛排这件200 年前才从英国引进的舶来品逐渐为法国人所接受，但两国在料理牛排的水准上的差距仍能见诸多部法国的历史文献，法国人至今都以英国名菜“ 烤牛肉（rosbif）” 来称呼英国佬。以我个人的品尝体验而言，英法的牛排水准确实存在全方位的差距。

那么，去法国就应该彻底摒弃牛肉吗？当然不是，除了寻寻觅觅一家难得的靠谱牛排馆，您更可以尝试其他一些法国人更搞得掂的牛肉菜肴。在法国为普及的牛肉类菜式应属炖牛肉，从高级餐馆到寻常民家都可得见，是法国主妇们的菜式，地位堪比中国的红烧肉，布里亚- 萨瓦兰称炖肉的浓汤为“ 法国民族饮食的基础”。炖牛肉的通用做法是将牛肉和各色蔬菜、香草、红酒等一同放入炖锅中，以小火煨炖至肉质酥烂、五味调和，其中没有太复杂的技术要求，要点只是下足材料、用足耐心、烧足火候。随着地域的区分和物产的差异，法国各地的炖牛肉做法各有不同，其中著名的是下了大量勃艮第红酒来腌制和焖烧的勃艮第炖牛肉（boeuf bourguignon），以及被称为“ 全国性浓汤”的法式牛肉暖锅（pot-au-feu）。

与英国安格斯牛、日本和牛类似，法国也有自己的引以为傲的优质牛肉：夏若莱牛（Charolaise）。这种健壮的大白牛来自勃艮第夏若莱地区，特点是肌肉发达，肉质紧实，肉味鲜美。适宜品味夏若莱牛肉美味的菜肴是鞑靼牛排（steaktartare），这种以手工切碎的牛瘦肉与生鸡蛋和各种调料搅拌而成的冷菜虽然看似恐怖，其实有着惊人的美味，男子汉们可以在一饱口福的同时展示阳刚气魄，何乐而不为？值得一提的是，餐厅如果选用货真价实的夏若莱牛肉来制作鞑靼牛排，通常都会在菜单上特别注明，以彰示自家出品之优异。

而除了上述牛肉菜肴，还有另一种与牛肉相关却又不尽相同的食材：小牛肉。所谓小牛，是指通常出生到10 周大、尚在哺乳期的小牛犊，肉质呈粉红色，较成年牛肉来得更为柔嫩细腻。即使放眼全球，法国人对小牛肉的狂热偏爱也是首屈一指的，不仅开发出多种多样的烹饪手法，更对不同部位都进行了深度发掘，如肩肉、后腰肉、小牛排、脸肉、蹄花、脑子、腰子和胸腺等。个人推荐的是小牛脸肉（tête de veau）和小牛胸腺（ris de veau）：脸肉可红焖可白烧，诱人之处在于丰富的胶质和入口即化的质感，吃完后只觉得仿佛双唇都被粘在了一起；胸腺是只有小牛才有的器官，是令美食家都趋之若鹜的难得珍馐，尝来油香酥糯，有些像脑花，即可作为主料也可用于调制酱汁。
来法国旅游，不妨告别那些烧焦纸板一样的平庸牛排，而选择其他更有法国风情的美味牛肉菜肴。既犒劳了口舌，又体现了品味，这才叫真的“ 牛气哄哄” ！